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20 janvier 2015 2 20 /01 /janvier /2015 16:14

Encore un dessert de christophe felder mais revisité. En fait pour les fêtes, il y avait à notre table une jeune future maman. Vous n'êtes pas sans savoir, que maintenant les médecins prennent des précautions importantes quant au risque d'intoxication alimentaire (du coup on se retrouve parfois avec des futures mamans qui scrutent la moindre chose qu'elles mangent et font très attention). Aussi je ne pouvais servir de bavarois (les oeufs n'étant pas assez cuits) et je devais trouver une recette de dessert à base de produits pasteurisés. Du coup j'ai fait un mixe de deux recettes de felder, son superbe dessert poire caramel que l'on trouve sur son livre pâtisserie (un vrai délice) et sa charlotine que l'on trouve dans les petits gâteaux workshop. Ce dessert a été unanimement apprécié du coup je vous en fais profiter au cas où vous vous retrouviez dans la même situation que moi . Ce dessert a été fait pour 20 personnes, vous pouvez donc diviser les proportions (sur la photo il n'y qu'une moitier, je l'avais coupé en deux).

 

 

 

Le poire caramel de felder revisité

le biscuit au chocolat

120g de jaunes d'oeuf

150g de farine

25g de cacao

240g de blanc d'oeuf

180g de sucre semoule

Préchauffer le four à 180°c

Battre légèrement les jaunes d'oeufs, tamiser la farine et le cacao.

Avec un batteur monter les blancs en neige, quand les blancs commencent à monter ajouter le sucre en trois fois, baisser la puissance du batteur et incorporer les jaunes d'oeufs. Incorporer délicatement la farine cacao tamisée à la spatule. Répartir sur deux  plaques recouvertes de papier sulfurisé et avec une spatule égaliser la pâte. Enfourner dans le four pendant10 minutes. Laisser refroidir

 

 

Poire caramélisée.

50g de sucre

600g de poires comices

vanille en poudre.

 

Eplucher les poires, enlever le trognon et couper en fines lamelles.

Dans une poelle antiadhésive mettre le sucre et la vanille en poudre et faire caraméliser, ajouter les poires et bien les imbiber de caramel, du jus va dégorger perso je ne l'ai pas trop fait évaporer, j'ai utilisé ce jus pour imbiber mes biscuits chocolats.

 

la mousse caramel

 

250g de mascarpone

500 ml de lait

vanille en poudre

62.5g de maïzena

375g de crème fraiche entière.

200g de sucre

75g d'eau chaude,

8g de gélatine en poudre

 

Dans une casserole à fond épais, mettre 200g de sucre à chauffer, quand le caramel prend une belle couleur sortir du feu ajouter l'eau chaude, et remettre sur feu très doux de manière à dissoudre complètement le caramel (au contact de l'eau le caramel a tendance à redurcir).

mettre la vanille dans le lait et faire bouillir, verser le lait sur la maïzena en mélangeant au fear et à mesure puis remettre dans une casserole et faire chauffer en mélangeant jusqu'à obtenir la consistance d'une crème patissière. a ce moment là , hors du feu, ajouter le caramel et la gélatine

Dans le bol du batteur mettre la crème fraîche la battre un peu, puis ajouter le mascarpone et battre le tout jusqu'à obtenir une belle crème fouttée. Quand la crème caramel est à 37° (pas plus) ajouter la crème mascarpone délicatement jusqu'à obtenir une texture très lisse.

 

Petite astuce si votre "crème pâtissière" a des grumeaux passer là dans une passoire et tamiser le tout.

Battre légèrement le mascarpone avant de l'ajouter à la crème fraîche sinon vous risquez de vous retrouver nappé de mascarpone ou de crème.

 

Sauce caramel

60g de sucre semoule

150g de crème liquide

30g de beurre

 

dans une casserole à fond épais, chauffer le caramel jusqu'à ce qu'il prenne une jolie couleur bronzé, à ce moment ajouter la crème (que l'on aura préalablement chauffée)en plusieurs fois en mélangeant avec une cuillère en bois, hors du feu ajouter les beurre et continuer à mélanger

 

caramel à sec pour le décor.

150g de sucre semoule

 cuillère à café de beurre.

 

dans une casserole faire fondre le sucre à sec, jusqu'à obtenir une belle couleur, incorporer le beurre et remuer vivement et étendre le caramel sur une feuille de cuisson. QUand le caramel durci, avec un rouleau à patisserie l'écraser de manière à obtenir des miettes voir de la poudre de caramel.

 

Montage s'il vous reste suffisament de sirop suite à la cuisson des poires l'utiliser pour imbiber les deux biscuits chocolat sinon faire un sirop à la vanille.

Dans un cadre mettre le premier biscuit couper tout ce qui dépasse, idem pour le second biscuit.

Imbiber dans le cadre le premier biscuit déposer les poires de façon uniforme puis aroser de sauce caramel, répartir dessus la mousse caramel (en garder un peu pour réaliser une fine couche sur le second biscuit, mettre le second biscuit l'imbiber de sirop, répartir le reste de mousse caramel, et laisser prendre le tout au froid. Juste avant de servir saupoudrer du caramel broyé. 

 

 

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commentaires

Anne 26/02/2015 10:11

C'est de la levure boulangère

Adrienne 16/02/2015 18:14

Je me note ta recette!!

l'angevine 16/02/2015 17:32

et voilà là j'ai faim....

laura 08/02/2015 17:24

magnifique et surtout très appétissant :) ton dessert à tout pour me plaire

Maria Dora 06/02/2015 18:55

Un dessert qui devait étre délicieux mais calorique avec la mascarpone , trop compliqué pour moi qui ne suis pas patissiére , mais j'en aurais bien mangé une part ! Bonne soirée Chacha , bisous !

la nonna 06/02/2015 15:16

un petit bout ne serai pas de refus lol

BullesdeGourmandises 06/02/2015 12:43

une revisite de chef...
wahou!!! on adore et franchement on voudrait goûter c'est top!!!
Bisous des Bulles

gateuxrigolo 05/02/2015 16:34

bien bonne recette bisous

ma-ger-de 05/02/2015 14:19

génial!! et dis moi, avais tu oublié de cocher la petite enveloppe? mdr!!

Brigitte 04/02/2015 15:12

Quel superbe dessert! des ingrédients qui se marient particulièrement bien.
j'aurais adoré ! Ces éclats de caramel éparpillés sur ton gâteau me tentent beaucoup! C'est aussi du plus bel effet!
Bravo

jeanne 03/02/2015 19:45

Une seule envie, en chiper une part bien vite hi, hi, hi ! Bravo ! Jeanne

wattoote 03/02/2015 13:02

je voulais le faire justement ce week end !!! je louche desus depuis un moment

sandra 01/02/2015 17:57

ultra gourmand!!

jeanne 01/02/2015 11:55

Superbe version ma chère, je me serais régalée, assurément, bravo et merci ! Bises

sotis 30/01/2015 15:14

hummmm j'en ai l'eau a la bouche!!!

VEB 28/01/2015 21:16

Je l'ai faite cette recette et on l'a adoré. Je l'avais congelé pour moitié et ça supporte très bien la congélation. Tu as raison pour les femmes enceintes tu as raison c'est la plaie, peut pas ceci, peut pas cela mais comment on faisait avant dis ? Nos enfants vont bien, je t'avoue que maintenant je trouve qu'on prend peut être trop de précaution ou peut être pas assez de notre temps. Biz bien amicale

Maiwenn 28/01/2015 17:21

Je me serais bien invitée à ta table pour déguster ce joli dessert ! Bonne soirée, bises !

Miamana 27/01/2015 20:07

Bonne soirée ma jolie!

Bricabrocamoi 26/01/2015 19:30

Coucou...
comme en cuisine... on fait avec ce que l'on a....
Pas de soleil.... donc lumière artificielle !... lol... ))))
Bonne soirée et n'éteins pas la lumière !!!!... :)))
Bizzzzzzzz

Miamana 26/01/2015 18:47

Je vais corriger ma recette grâce à toi ma belle merci de ton attention.... Belle soirée!

el lobo 26/01/2015 08:33

bisous et douce semaine

ce matin 6° et pluie ....

vivement le printemps mais ++++ sec :):)

Miamana 25/01/2015 16:59

Ravie de t'avoir inspirée ma belle!

Miamane 24/01/2015 18:46

Belle soirée ma Chachinette!

brica 23/01/2015 21:37

Joli ... bien appétissant.... Bravo.)
Ben oui caramel est comme le tien, il n'aime plus le mauvais temps et reste au chaud.....
Bizzzzz)

Miamana 22/01/2015 21:06

Madame pas pressée ou Madame Etourdie? Lol bonne soirée charlotte!

Hélène (Cannes) 22/01/2015 07:40

Une très jolie réalisation que ce gâteau-là !!
Bises
Hélène

Miamana 21/01/2015 19:37

J'espere voir ton chinois!

chacha 22/01/2015 08:09

je l'ai fait mais loupé au niveau allure du coup pas de photo

Chrystel 21/01/2015 16:24

Absolument génial ce gâteau Chacha. Chapeau, c'est merveilleusement réussi.
Bises

Miss crêpes 21/01/2015 09:49

merci pour ce magnifique dessert ^^ ah il a l'air super bon.

ptitecuisinedepauline 20/01/2015 20:52

Il a l'air très bon!

Miamana 20/01/2015 20:29

Et bien quand tu patisses tu y vas fort! Chapeau!

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