La semaine dernière je vous ai promis quelques desserts pour les fêtes de fin d'année. J'ai servi cette bûche pour Noël l'année dernière, et elle a été très appréciée. Sur les photos vous pouvez voir qu'elle est recouverte d'une meringue suisse, mais pour tout vous avouer ma dacquoise c'est un peu cassée lors du montage, du coup j'ai fait du camouflage (ce qui a ajouté une dose de sucre à mon dessert). Si vous avez peur que votre dacquoise s'effrite alors je vous suggère d'essayer ce dessert avec cette base de génoise à l'amande qui est plus souple ce qui vous permettra de faire une autre décoration. Chaque année quand c'est la saison, je congèle 2 kilos de cerises pour les desserts d'hivers, mais vous pouvez très bien utiliser des cerises en bocaux.
la dacquoise
3blancs d'oeufs
130 g de sucre semoule
90 g de poudre d'amandes
Monter les blancs en neige quand ils commencent à être bien mousseux ajouter les sucre en trois fois jusqu'à ce que les blancs soient très ferme.
Pendant ce temps, torrifier la poudre d'amande dans le four à 150°c pendant 5 minutes. Incorporer la poudre d'amande délicatement au blancs d'oeufs. Etaler la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.Enfourner dans un four à 180°c pendant 20 minutes
Laisser refroidir
375g de cerises dénoyautées
50g de sucre
le jus d'un citron
9 pralines roses
188mlde lait
vanille en poudre
3 jaunes d'oeufs
cannelle en poudre
56g de sucre
9g de gélatine
150 ml de crème.
Dans une casserole faire chauffer les cerises dénoyautées avec le jus de citron la cannelle et 50g de sucre. Laisser compoter.
Faire une crème anglaise. Dans un saladier battre les jaunes d'oeufs avec le sucre et une pincée de cannelle jusqu'à blanchiement, faite chauffer le lait, puis l'incorporer aux oeufs et bien mélanger, faire chauffer jusqu'à ce que le mélange atteigne 84° c. Dès la sortie du feu, ajouter la gélatine (j'utilise de la gélatine en poudre mais pour ceux qui l'utilise en feuille il faut penser à latremper dans l'eau froide au préalable) Mixer les pralines rouge puis la compotée de cerise (penser à en garder quelques cerises cuites pour le décor) et les incorporer à la crème anglaise. Bien remuer et laisser refroidir. Quand la crème anglaise aromatisée est froide, monter la crème au batteur et l'incorporer délicatement.
Montage, chemiser un moule à cake avec du film étirable, y déposer la dacquoise de manière uniforme, garnir de crème cerise, puis refermer avec la dacquoise.
cerise, praline, buche, fête, canelle
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