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6 septembre 2013 5 06 /09 /septembre /2013 09:24

  J'en ai fait des croissants, parfois des super, parfois des rater, mais il faut dire que la farine joue tout de même un sacré rôle dans l'histoire. L'autre jour en lisant la liste de farine à la minoterie où je me sers, je lis qu'ils mettent de la farine de gruau dans leur mélange pour viennoiserie. Du coup je lui demande si elle peut me vendre uniquement la farine de gruau, et elle le fait en me disant surtout ne l'utiliser pas pour le pain (il faut dire que certains clients, achètent cette farine ne sachant pas à quoi elle sert et ensuite se plaignent que le pains ai mal levé). La farine de gruau est une farine de force qui demande du temps de levé et du travail, mais le résultat est vraiment sympa.  

croissant.jpg

 

Après avoir testé les croissants de cristophe felder, j'ai voulu tester la recette de flore et je dois dire que la recette m'a convaincue. Si la première tentative a été épique, il faisait 28°c dans la maison et j'avais eu "l'excellente idée de m'attaquer au dégivrage du congélateur", du coup j'avais une cuisine en véritable chantier, les autres essaies ont été de pur réussite et je dirais même que j'ai même plus peur quand on me demande des croissants au petit déjeuner. Ce que j'apprécie dans cette recette, c'est que le dosage du beurre est juste parfait, il n'y en a pas trop, à la fin de la cuisson on ne ressort pas avec des croissants baignant dans la graisse  

  Cette recette se prépare en deux temps, on fait le levain et 15 heures ensuite on fini la pâte, puis la levé il faut compter 18h30 en tout. J'ai vraiment suivi la recette de flore à la lettre en doublant uniquement les quantités ce qui me permet de congeler une plaque une fois le façonnage réalisé.

La veille.

86g de farine de gruau

86g de farine type 55

54g de beurre

100g d'eau froide

1g de levure de boulanger

 

dans un saladier mélanger les farines et le beurre puis ajouter la levure et l'eau bien froide et avec la main bien pétrir jusqu'à ce que la pâte ne colle plus au doigt. L'opération prend une dizaine de minutes.

 

le lendemain 15 heure après

312g de farine de gruau

94g de farine type 55

200g de lait

66g de sucre

10g de levure

10g de sel

250g de beurre

 

Dans le bol du robot mettre les farines le sucre et le sel, creuser un petit puit et y ajouter le lait et la levure, puis le levain de la veille. Avec la feuille du robot, commencer à battre la pâte à petite vitesse jusqu'à ce qu'une boule se forme, puis augmenter la vitesse (moyenne) pendant encore  2 minutes. Vérifier la consistance de la pâte elle ne doit pas être collante ni trop élastique, personnellement je pétri encore un peu à la main jusqu'à ce qu'elle n'ai plus de grumau. Etaler un peu la pâte, puis la mettre dans un film plastique pendant 20 minutes au congélateur (si la pâte est épaisse on peut aller jusqu'à 30 minutes) le but est d'avoir la même texture entre la pâte et le beurre.

Pendant que la pâte repose au congélateur taper sur le beurre avec le rouleau à pâtisserie de manière à obtenir un beau rectangle de 0.5 cm d'épaisseur. Puis remettre au frais.

Prendre la pâte l'étaler si besoin de manière à ce qu'elle soit le double de surface du beurre, déposer le beurre puis replier la pâte et souder bien les bords. Avec un rouleau appuyer régulièrement de manière à étaler la pâte puis replier la pâte de manière à faire un tour double explication en photo. Puis faire un second tour double. Faire reposer 15minutes minimum au froid. Etaler bien la pâte de manière à obtenir 18 croissants avec une base de 8.5cm et un hauteur de 25cm.

Faire une incision au centre de la base pour étirer légèrement la pâte, rouler en serrant bien au premier tour puis en lachant la pression. Déposer sur une plaque de four, à ce stade on congèle ou on laisse lever 2heures 30. Puis puis enfourner 20 minutes dans un four préchauffer à 200°c.

 

Depuis que j'ai adopté cette technique, il n'y a plus besoin d'aller chez le boulanger pour acheter mes croissants (surtout que certains jours je revenais bredouille). Sur ce je souhaite à tout nos écoliers qui ont repris le chemin de l'école une bonne grasse matinée pour demain matin, et qui sait un bon petit déjeuner avec des viennoiserie maison

 

 

 

croissant, viennoiserie, petit déjeuner, goûter

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Published by chacha - dans boulangerie
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commentaires

MaliciaFlore 06/10/2013 00:11


Waouh, super tes croissants. Il est tard, mais ils me donnent grave envie ! 


J'aimerai essayer, tout comme la baguette viennoise, mais en région parisienne, il est très difficile de trouver de la farine de gruau. Si quelqu'un a une bonne adresse à ce sujet, je suis
preneuse. Mon boulanger ne la vend pas :(

véb 30/09/2013 00:05


Coucou Chacha


Merci pour le lien sur les farcis. En fait, là j'en ai un peu ras le bol des conserves en tout genre, il y a eu les confitures, légumes et j'ai fait ce we les farcis, j'ai essayé de dégraisser un
max, la prochaine fois il seront encore moins gras. C'était du boulot mais je suis contente de l'avoir fait. En fait ça m'ouvre des perspectives de congeler du cuit je le fait pour plein de
recettes. Là ce matin on a récolté tout ce qui restait au potager, poivrons et tomates vertes ça sera mon boulot du we prochain. Ca fait au moins 6 mois que je n'ai pas fait une brioche et
aujourd'hui j'ai eu envie d'une douceur...je n'ai pas fait des croissants juste une brioche simple mais tes croissants me donnent envie et je les ai toujours fait selon la méthode felder, la
tienne change et surtout surtout je me note la farine pour m'en procurer. Je ferai des essais et te dirais


PS : j'espère que les Pouci réalise à quel point leur mamoune est formidable

regis 24/09/2013 14:13


uhm super j'adore

Julia T 22/09/2013 02:01


Hmmm! Délicieux avec une bonne confiture maison! Bises!

Nat 15/09/2013 15:18


Bravo pour cette belle réalisation, ils me font bien envie tes croissants !! bises

Lolo 09/09/2013 20:41


dignes d'un boulanger ces beaux croissants ! bravo ! bonne soirée

Miamana 09/09/2013 18:00


Je passe en coup de vent, un épisode de douleurs intenses m'a fait craindre une rechute encore...Bonne soirée ma chachinette....

Miamana 08/09/2013 18:02


Ma pauvre chachinette tu es bien vaillante... J'espère que tu n'auras pas cueilli un vilain rhume een meme temps que tes haricots.... Bisous!

mary 08/09/2013 14:51


aujourd'hui il pleut allors c'est repos, demain si j'ai du courage je vais ramasser les prunes et faire quelques bocaux


bonne semaine


bises

Miamana 07/09/2013 15:41


Ils sont juste magnifiques ces croissants, mille bravos ma toute belle! Bonne journée ...

BullesdeGourmandises 06/09/2013 21:45


on a pas trouvé le formulaire de commande


tant pis on mange l'écran...bisous bisous

gateuxrigolo 06/09/2013 21:39


mais c est que tu va me donner faim vilaine hihi bisous

danytinourson 06/09/2013 15:07


Quel courage pour faire ses croissants qui paraissent très appétissants.


BRAVO CHACHA ! tu es une merveilleuse cuisinière.


Dommage que tu habites trop loin de chez nous, nous aurions le


plaisir de te connaitre et d'apprendre beaucoup de choses en dégustant


"notamment de délicieux croissants tous chauds"


Bonne journée qui va tournée à l'orage,


et gros bis....ous.

Méline 06/09/2013 12:19


Je connais de nom la farine de gruau, je n'en ai jamais trouvée... cela me plairait bien d'essayer ces croissants, ils sont superbes, je vais me renseigner pour trouver cette farine... en tout
cas, bravo à toi, cette recette est magnifique !!


Je vous souhaite une très belle journée à tous les quatre, la météo annonce de la pluie pour demain, dépêche toi de ramasser tous les haricots... bisous


Jacqueline

ma-ger-de 06/09/2013 09:54


ah oui bravo!! ils sont superbes!!! bisous ma belle!!

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