Jusqu'à cette année, j'achetais mes chipolatas sur le marché, courant juin alors qu'on pouvait commencer à faire des barbecues, j'ai voulu retourner chez mon marchand et là qu'elle ne fut pas la mauvaise surprise; la qualité des chipolatas avait régressé (ajout de gras et dans la saucisse et morceaux beaucoup trop gros avec parfois des morceaux trop durs). Du coup je me suis dis, qu'il fallait que je me lance (surtout que j'avais deux livres sur la charcuterie dont un spécialement sur les saucisses). Comme vous vous doutez j'ai fait un mixes des recettes des deux livres, pour fabriquer mes saucisses, et très franchement à l'odeur des saucisses quand elle rentrait dans le boyau et cela m'était en appétit. Pour les boyaux je dois dire que c'est un coup du hasard, je suis rentré dans un super-marcher et ai demandé au boucher du rayon s'il avait des boyaux (comme il avait de quoi faire il m'a vendu deux tubes) mais avant de vous lancer prévoyez déjà vos boyaux. Pour les personnes qui ne mangent pas de porc et bien il suffit de remplacer la viande par une autre style boeuf( c'est d'ailleurs excellent, et il faut compter pour 1kg2 de viande maigre, 200g de gras de viande, dans l'autre livre il faut 300g de lard pour 1kg de viande dans l'épaule ). Ici j'ai diminué les quantités de sel par rapport à mes livres, parce que j'avais dans l'idée de faire plusieurs assaisonnements et en fonction de l'assaisonnement il faut moins de sel.
Base pour saucisse maison
5kg de rotie dans la pointe
1.4 rouelle de porc
1.4k de poitrine de porc
90g de sel
poivre 30g
9 gousses d'ail
2 tubes de boyau fin de porc (ou mouton)
couper les viandes en cube de 2 cm environ. Les passer dans le hachoir à viande avec la grosse grille (cela facilite grandement le travaille), bien mélanger en malaxant avec les mains. A ce stade je vous conseille de répartir la viande dans 3 saladiers dans chaque saladier mettre 30g de sel , puis 3 gousses d'ail écrasées, et 10g de poivre. Avec les mains, brasser la viande dans chaque saladier, puis rassembler le tout dans un grand et couvrir d' une feuille sulfurisée. Laisser reposer toute la nuit.
Vous pouvez mettre la viande telle quel dans les boyaux ,dans ce cas je vous conseille d'ajouter 30g de sel ou ajouter d'autres ingrédiants avant de mettre vos saucisses dans le boyaux, je vous proposerais par la suite plusieurs types d'assaisonnements. Laver le boyau sous l'eau froide. Enfiler le boyau dans un entonnoir qui s'adapte à votre robot, faire un noeud au bout du boyau puis le remplir. S'il y a des bulles d'air la faire partir en piquant avec une aiguille puis rouler la saucisse à distances régulière pour former vos saucisses
J'ai un hachoir à viande du coup je l'ai utilisé pour toutes les étapes, cependant si vous avez un hachoir robot vous pouvez très bien utiliser le robot mixeur pour hacher la viande, puis le gras et mélanger le tout, utiliser un entonnoir assez large pour remplir votre boyau. Quand j'ai voulu enfiler mon boyau dans l'entonnoir de mon hachoir, celui ci étant trop grand, j'ai découpé un grand entonnoir en plastique afin de l'adapter à mon robot et cela a super bien fonctionné. Je vous conseille de demander de l'aide à une tierce personne pour la remplir les boyaux (vous obtiendrez de belles saucisses bien régulières). Il ne vous reste plus qu'à faire cuire vos saucisses sur la plancha et servir avec une bonne salade.
A la question est-ce valable de faire des saucisses maison, je répond oui. D'un vous pouvez facilement diminuer les quantité de matière grasse (par rapport au commerce) très pratique quand votre médecin vous mets au régime, vous pouvez manger une saucisse pour le repas.
Ensuite vous adaptez à votre loisir, et là je vous assure c'est un vrai bonheur gustatif.
Vous contrôler ce qu'il y a dedans, dans la grande distribution on trouve souvent du sirop de glucose fructose qui augmente le mauvais cholestérol.
Vous posez une saucisse sur la plancha elle va cuire sans diminuer de volume et vous n'aurez pas la mauvaise surprise de l'assiette quasi vide.
en ce qui concerne le rapport qualité prix j'en ai eu pour la moitier prix de ce que l'on trouve sur le marcher (mais à la fois j'ai eu le boyau à un prix battant toute concurance)
Bref lancez vous et comme je l'ai dis ceux qui ont des régimes spécifiques peuvent réaliser les saucisses avec d'autres morceaux.
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