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9 janvier 2015 5 09 /01 /janvier /2015 11:48

S'il y a un patissier dont j'aime beaucoup les livres, c'est christophe felder, ces recettes sont précises, bien expliquées, Si on suit bien à la lettre la recette, on peut être sûre d'obtenir un dessert à succés. Bon, encore faut-il ne pas avoir pris des anti douleurs qui vous rendent flagada et vous font faire des bétises ( je vous jure, j'avais pourtant bien pris le soin de tout lire plusieurs fois avant de commencer la recette et j'avais sorti tout les ingrédients nécessaires). Me rendant compte qu'il restait des ingrédiants sur mon plant de travail je me suis rendu compte de mon erreur et ai pu sans peine rectifier ma bêtise. Aussi je vais vous proposer ma version tête en l'air, puisque ne voulant pas faire de gaspillage j'ai ajouté une ganache que j'avais réalisée en faisant mal ma mousse chocolat. Ma buche n'a pas un aussi beau design que les fleurs de sel de christophe, mais le goût est vraiment extra du coup la prochaine fois je referais la recette avec des sphères.

Ma buche fleur de sel d'une tête en l'air.

Palet à la crème caramel

 

2g de gélatine en poudre

180g de crème liquide entière

une cuillère à café de vanille en poudre

45g de sucre

45g de jaune d'oeuf (environ 2 jaune de gros oeufs)

 

 

Battre les jaunes

faire chauffer la crème et la vanille au micro onde 1 minute à 800 watt.

Dans une casserole à fond épais, faire caraméliser le sucre jusqu'à obtenir une belle couleur brune ajouter la crème à la vanille, bien mélanger et les incorporer aux jaunes battus. Transvaser le mélange et faire cuire  à feu doux jusqu'à 80°c. Ajouter la gélatine que vous aurez diluée dans un peu d'eau et bien mélanger. répartir le tout dans des fonds de moule à financier (pour décider le nombre d'empreints qu'il faut mesurer la taille de votre buche). Après refroidissement mettre au congélateur.

 

Biscuit croquant aux amandes.

 

100g de blanc d'oeufs

160g de sucre semoule

60g de poudre d'amande

20g de farine

 

en écrivant ces lignes je me rend compte que j'ai oublié le caramel liquide (une cuillère à soupe) comme quoi j'ai fait plus de bétise que je ne pensais.

préchauffer le four à 160°c chaleur tournante.

Mettre les blancs d'oeufs avec 30 g de sucre battre puis quand les blancs commencent à mousser ajouter 50 g sucre progressivement.

mélanger la poudre d'amande la farine et le sucre et les mettres sur les blancs montés en neige ferme. Incorporer le tout délicatement.

Prendre une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisée et répartir la pâte avec une spatule sur une épaisseur de 8mm.

Enfourner 15 minute retourner la plaque et prolonger la cuisson 5 minutes.

Laisser refroidir avant de retourner la plaque de pâtisserie et décoler le papier sulfurisé.

 

Pâte de caramel mou.

 

60 g de sucre semoule

1 cuillère à café de vanille en poudre

25g de crème liquide

une pincée de fleur de sel

40g de beurre doux.

 

mettre le sucre avec la vanille en poudre dans une casserole, et faire chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le caramel se forme, verser la crème liquide préalablement chauffée et remuer avec une maryse jusqu'à ce que la crème atteigne une température de 106°c, éteindre le feu ajouter la fleur de sel et le beurre, et transvaser la pate caramel dans un bol pour la laisser refroidir.

 

La mousse chocolat.

 

C'est à ce moment là que j'ai fait une étourderie, j'ai fait chauffé le 45 ml de lait et 45g de  crème liquide entière  et ai transvaser directement sur 110 g de chocolat a 65% râpé. Du coup j'ai obtenu une ganache que j'ai utilisé en plus de la recette initiale.

110g de chocolat à 65%

225g de crème fraiche entiere liquide très froide.

45 ml de lait

45g de jaune d'oeuf

45g de sucre semoule.

j'ai ajouté une demi cuillère à café de gelé en poudre.

 

Hacher le chocolat finement, et le faire fondre en partie au bain marie.

Faire chauffer le lait et la crème, dans un bol mélanger le jaune d'oeuf et le sucre, puis l'incorporer au liquide chaud et continuer à chauffer en remuant jusqu'à une température de 80°c.  Retirer du feu et mettre dans le chocolat en remuant à la marise pour obtenir une émulsion. Diluer un peu de gelée en poudre et la mettre dans la crème  chocolat. QUand la crème atteint une température de 37°c.

Battre 225g de crème fraiche en crème fouetté assez serrée et l'incorporé dans le chocolat.Réservé à température ambiante jusqu'à ce que la  mousse semble prise.

 

Le streusel.

50g de beurre

50g de sucre 

50g d'amande en poudre

50g de farine 45

une pincée de sel, un peu de fève tonka râpée une pincée de cannelle en poudre.

 

dans un saladier mélanger tout les ingrédients jusqu'à créer un amalgame de pâte, sur une plaque de patisserie faire des petits rochers de streusel, et enfourner 15 minutes dans un four préchauffé à 180°c.

 

Dans un moule à cake, répartir du film alimentaire sur toute la surface, puis mettre la mousse au chocolat, puis mettre les palets de crèmes caramels congelé sur toute la longueur, appuyer légèrement pour que la mousse entoure les palet, ajouté la caramel mou en l'étirant pour qu'il fasse toute la longueure, avec une spatule mettre la ganache chocolat noir, et ensuite recouvrir le tout de biscuit croquant amande, refermer le film alimentaire sur la préparation et mettre au congélateur au moins deux heures. Au moment de la dégustation faire tempérer un peu de chocolat au lait, le déposer sur une feuille silicone et l'étaler, une fois qu'il est refroidi casser des morceaux de chocolat. 

Si la mousse est encore trop ferme avec un couteau faire des entailles dans la mousse et y introduire des feuilles de chocolat, puis répartir le streusel sur toute la surface du gateau. Laisser au frigo, le temps du repas et déguster.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Parce que les événements de la semaine me révolte, parce que quand j'ai ouvert le poste de télévision j'ai vu la photo de cabu et me suis rappelé de lui dans le club dorothé, j'ai voulu rendre homage à cette équipe de charlie hebdo en publiant deux illustrations de cabu qui savait rire de tout.

Ma buche fleur de sel d'une tête en l'air.
Ma buche fleur de sel d'une tête en l'air.

Je terminerai en disant "longue vie à Charlie"

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