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20 janvier 2015 2 20 /01 /janvier /2015 16:14

Encore un dessert de christophe felder mais revisité. En fait pour les fêtes, il y avait à notre table une jeune future maman. Vous n'êtes pas sans savoir, que maintenant les médecins prennent des précautions importantes quant au risque d'intoxication alimentaire (du coup on se retrouve parfois avec des futures mamans qui scrutent la moindre chose qu'elles mangent et font très attention). Aussi je ne pouvais servir de bavarois (les oeufs n'étant pas assez cuits) et je devais trouver une recette de dessert à base de produits pasteurisés. Du coup j'ai fait un mixe de deux recettes de felder, son superbe dessert poire caramel que l'on trouve sur son livre pâtisserie (un vrai délice) et sa charlotine que l'on trouve dans les petits gâteaux workshop. Ce dessert a été unanimement apprécié du coup je vous en fais profiter au cas où vous vous retrouviez dans la même situation que moi . Ce dessert a été fait pour 20 personnes, vous pouvez donc diviser les proportions (sur la photo il n'y qu'une moitier, je l'avais coupé en deux).

 

 

 

Le poire caramel de felder revisité

le biscuit au chocolat

120g de jaunes d'oeuf

150g de farine

25g de cacao

240g de blanc d'oeuf

180g de sucre semoule

Préchauffer le four à 180°c

Battre légèrement les jaunes d'oeufs, tamiser la farine et le cacao.

Avec un batteur monter les blancs en neige, quand les blancs commencent à monter ajouter le sucre en trois fois, baisser la puissance du batteur et incorporer les jaunes d'oeufs. Incorporer délicatement la farine cacao tamisée à la spatule. Répartir sur deux  plaques recouvertes de papier sulfurisé et avec une spatule égaliser la pâte. Enfourner dans le four pendant10 minutes. Laisser refroidir

 

 

Poire caramélisée.

50g de sucre

600g de poires comices

vanille en poudre.

 

Eplucher les poires, enlever le trognon et couper en fines lamelles.

Dans une poelle antiadhésive mettre le sucre et la vanille en poudre et faire caraméliser, ajouter les poires et bien les imbiber de caramel, du jus va dégorger perso je ne l'ai pas trop fait évaporer, j'ai utilisé ce jus pour imbiber mes biscuits chocolats.

 

la mousse caramel

 

250g de mascarpone

500 ml de lait

vanille en poudre

62.5g de maïzena

375g de crème fraiche entière.

200g de sucre

75g d'eau chaude,

8g de gélatine en poudre

 

Dans une casserole à fond épais, mettre 200g de sucre à chauffer, quand le caramel prend une belle couleur sortir du feu ajouter l'eau chaude, et remettre sur feu très doux de manière à dissoudre complètement le caramel (au contact de l'eau le caramel a tendance à redurcir).

mettre la vanille dans le lait et faire bouillir, verser le lait sur la maïzena en mélangeant au fear et à mesure puis remettre dans une casserole et faire chauffer en mélangeant jusqu'à obtenir la consistance d'une crème patissière. a ce moment là , hors du feu, ajouter le caramel et la gélatine

Dans le bol du batteur mettre la crème fraîche la battre un peu, puis ajouter le mascarpone et battre le tout jusqu'à obtenir une belle crème fouttée. Quand la crème caramel est à 37° (pas plus) ajouter la crème mascarpone délicatement jusqu'à obtenir une texture très lisse.

 

Petite astuce si votre "crème pâtissière" a des grumeaux passer là dans une passoire et tamiser le tout.

Battre légèrement le mascarpone avant de l'ajouter à la crème fraîche sinon vous risquez de vous retrouver nappé de mascarpone ou de crème.

 

Sauce caramel

60g de sucre semoule

150g de crème liquide

30g de beurre

 

dans une casserole à fond épais, chauffer le caramel jusqu'à ce qu'il prenne une jolie couleur bronzé, à ce moment ajouter la crème (que l'on aura préalablement chauffée)en plusieurs fois en mélangeant avec une cuillère en bois, hors du feu ajouter les beurre et continuer à mélanger

 

caramel à sec pour le décor.

150g de sucre semoule

 cuillère à café de beurre.

 

dans une casserole faire fondre le sucre à sec, jusqu'à obtenir une belle couleur, incorporer le beurre et remuer vivement et étendre le caramel sur une feuille de cuisson. QUand le caramel durci, avec un rouleau à patisserie l'écraser de manière à obtenir des miettes voir de la poudre de caramel.

 

Montage s'il vous reste suffisament de sirop suite à la cuisson des poires l'utiliser pour imbiber les deux biscuits chocolat sinon faire un sirop à la vanille.

Dans un cadre mettre le premier biscuit couper tout ce qui dépasse, idem pour le second biscuit.

Imbiber dans le cadre le premier biscuit déposer les poires de façon uniforme puis aroser de sauce caramel, répartir dessus la mousse caramel (en garder un peu pour réaliser une fine couche sur le second biscuit, mettre le second biscuit l'imbiber de sirop, répartir le reste de mousse caramel, et laisser prendre le tout au froid. Juste avant de servir saupoudrer du caramel broyé. 

 

 

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9 janvier 2015 5 09 /01 /janvier /2015 11:48

S'il y a un patissier dont j'aime beaucoup les livres, c'est christophe felder, ces recettes sont précises, bien expliquées, Si on suit bien à la lettre la recette, on peut être sûre d'obtenir un dessert à succés. Bon, encore faut-il ne pas avoir pris des anti douleurs qui vous rendent flagada et vous font faire des bétises ( je vous jure, j'avais pourtant bien pris le soin de tout lire plusieurs fois avant de commencer la recette et j'avais sorti tout les ingrédients nécessaires). Me rendant compte qu'il restait des ingrédiants sur mon plant de travail je me suis rendu compte de mon erreur et ai pu sans peine rectifier ma bêtise. Aussi je vais vous proposer ma version tête en l'air, puisque ne voulant pas faire de gaspillage j'ai ajouté une ganache que j'avais réalisée en faisant mal ma mousse chocolat. Ma buche n'a pas un aussi beau design que les fleurs de sel de christophe, mais le goût est vraiment extra du coup la prochaine fois je referais la recette avec des sphères.

Ma buche fleur de sel d'une tête en l'air.

Palet à la crème caramel

 

2g de gélatine en poudre

180g de crème liquide entière

une cuillère à café de vanille en poudre

45g de sucre

45g de jaune d'oeuf (environ 2 jaune de gros oeufs)

 

 

Battre les jaunes

faire chauffer la crème et la vanille au micro onde 1 minute à 800 watt.

Dans une casserole à fond épais, faire caraméliser le sucre jusqu'à obtenir une belle couleur brune ajouter la crème à la vanille, bien mélanger et les incorporer aux jaunes battus. Transvaser le mélange et faire cuire  à feu doux jusqu'à 80°c. Ajouter la gélatine que vous aurez diluée dans un peu d'eau et bien mélanger. répartir le tout dans des fonds de moule à financier (pour décider le nombre d'empreints qu'il faut mesurer la taille de votre buche). Après refroidissement mettre au congélateur.

 

Biscuit croquant aux amandes.

 

100g de blanc d'oeufs

160g de sucre semoule

60g de poudre d'amande

20g de farine

 

en écrivant ces lignes je me rend compte que j'ai oublié le caramel liquide (une cuillère à soupe) comme quoi j'ai fait plus de bétise que je ne pensais.

préchauffer le four à 160°c chaleur tournante.

Mettre les blancs d'oeufs avec 30 g de sucre battre puis quand les blancs commencent à mousser ajouter 50 g sucre progressivement.

mélanger la poudre d'amande la farine et le sucre et les mettres sur les blancs montés en neige ferme. Incorporer le tout délicatement.

Prendre une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisée et répartir la pâte avec une spatule sur une épaisseur de 8mm.

Enfourner 15 minute retourner la plaque et prolonger la cuisson 5 minutes.

Laisser refroidir avant de retourner la plaque de pâtisserie et décoler le papier sulfurisé.

 

Pâte de caramel mou.

 

60 g de sucre semoule

1 cuillère à café de vanille en poudre

25g de crème liquide

une pincée de fleur de sel

40g de beurre doux.

 

mettre le sucre avec la vanille en poudre dans une casserole, et faire chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le caramel se forme, verser la crème liquide préalablement chauffée et remuer avec une maryse jusqu'à ce que la crème atteigne une température de 106°c, éteindre le feu ajouter la fleur de sel et le beurre, et transvaser la pate caramel dans un bol pour la laisser refroidir.

 

La mousse chocolat.

 

C'est à ce moment là que j'ai fait une étourderie, j'ai fait chauffé le 45 ml de lait et 45g de  crème liquide entière  et ai transvaser directement sur 110 g de chocolat a 65% râpé. Du coup j'ai obtenu une ganache que j'ai utilisé en plus de la recette initiale.

110g de chocolat à 65%

225g de crème fraiche entiere liquide très froide.

45 ml de lait

45g de jaune d'oeuf

45g de sucre semoule.

j'ai ajouté une demi cuillère à café de gelé en poudre.

 

Hacher le chocolat finement, et le faire fondre en partie au bain marie.

Faire chauffer le lait et la crème, dans un bol mélanger le jaune d'oeuf et le sucre, puis l'incorporer au liquide chaud et continuer à chauffer en remuant jusqu'à une température de 80°c.  Retirer du feu et mettre dans le chocolat en remuant à la marise pour obtenir une émulsion. Diluer un peu de gelée en poudre et la mettre dans la crème  chocolat. QUand la crème atteint une température de 37°c.

Battre 225g de crème fraiche en crème fouetté assez serrée et l'incorporé dans le chocolat.Réservé à température ambiante jusqu'à ce que la  mousse semble prise.

 

Le streusel.

50g de beurre

50g de sucre 

50g d'amande en poudre

50g de farine 45

une pincée de sel, un peu de fève tonka râpée une pincée de cannelle en poudre.

 

dans un saladier mélanger tout les ingrédients jusqu'à créer un amalgame de pâte, sur une plaque de patisserie faire des petits rochers de streusel, et enfourner 15 minutes dans un four préchauffé à 180°c.

 

Dans un moule à cake, répartir du film alimentaire sur toute la surface, puis mettre la mousse au chocolat, puis mettre les palets de crèmes caramels congelé sur toute la longueur, appuyer légèrement pour que la mousse entoure les palet, ajouté la caramel mou en l'étirant pour qu'il fasse toute la longueure, avec une spatule mettre la ganache chocolat noir, et ensuite recouvrir le tout de biscuit croquant amande, refermer le film alimentaire sur la préparation et mettre au congélateur au moins deux heures. Au moment de la dégustation faire tempérer un peu de chocolat au lait, le déposer sur une feuille silicone et l'étaler, une fois qu'il est refroidi casser des morceaux de chocolat. 

Si la mousse est encore trop ferme avec un couteau faire des entailles dans la mousse et y introduire des feuilles de chocolat, puis répartir le streusel sur toute la surface du gateau. Laisser au frigo, le temps du repas et déguster.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Parce que les événements de la semaine me révolte, parce que quand j'ai ouvert le poste de télévision j'ai vu la photo de cabu et me suis rappelé de lui dans le club dorothé, j'ai voulu rendre homage à cette équipe de charlie hebdo en publiant deux illustrations de cabu qui savait rire de tout.

Ma buche fleur de sel d'une tête en l'air.
Ma buche fleur de sel d'une tête en l'air.

Je terminerai en disant "longue vie à Charlie"

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12 juin 2014 4 12 /06 /juin /2014 15:03

Le week end dernier il y avait une grande réunion dans la famille et je me suis  chargée d'une partie des desserts. Comme c'était un événement très particulier, je voulais quelque chose de classe gourmand et réalisable sur plusieurs jours. Et puis en regardant qui sera le meilleur patissier en replay je suis tombée sur les croc en bouche et là je me suis dit "c'est ce que je veux préparer en dessert". Je n'ai pas les capacités culinaires de ces pâtissiers, du coup j'ai simplifié la tâche en ne faisant qu'une coupe dans laquelle j'ai déposé mes choux et je dois dire que vu la météo et surtout le trajet jusqu'au lieu de réception l'idée était judicieuse. Tout a été dressé à la dernière minute, désolée pour la photo mais j'avais oublié de mettre une carte mémoire dans mon appareil photo du coup ce sont des clichers fait avec le téléphone.

Coupe de nougatine et ses petits choux

Pour la recette je me suis servie de mon livre patisserie de christophe felder, je vous conseille ce livre les recettes y sont très  bien expliquées.

La nougatine peut se préparer quelques jours à l'avance

200g d'amande éffilée

500g de sucre semoule

200g de glucose arômatisé au miel.

Au préalable bien  huiler la feuille de silpat, le rouleau à patisserie et tout ustensile qui sera utiliser pour le dressage de la nougatine

Préchauffer le four à 175c et faire torréfier les amandes éffilées pendant 5 minutes.

Pendant ce temps mettre le glucose le sucre dans une casserole et faire chauffer. QUand le sucre se caramélise c'est à dire autour de 150c mettre les amandes torrifiées et bien remuer en retirant du feu. Verser le tout sur un silpat et se servir des coins de la feuille pour rabattre la nougatine est la détendre. QUand la nougatine semble devenir un peu plus compacte, utiliser le rouleau à patisserie et déposer la feuille de silpat sur le saladier. Laisser refroidir. Attention il faut que la nougatine ne soient pas trop souple quand on commence le transfert sur le saladier, sinon elle glisse et la coupe est irrégulière et se casse. SI vous avez trop attendu pour faire le transfert, il suffit de remettre la feuille de silpat dans le four à 175c pour redétendre la nougatine.

 

Les choux recettes pour 8 à faire la veille

 

125 ml d'eau

0.25 cuillère à café de sel

0.5 cuillère à café de sucre

55g de beurre en morceaux

70g de farine

3 petits oeufs

 

Dans une casserole mettre l'eau le beurre le sel et le sucre à chauffer, quand l'eau commence à bouillir, mettre d'un coup la farine, baisser le feu et assécher la pâte avec une cuillère en bois. En dehors du feu, de préférence avec un robot batteur incorporer un à un les oeufs, il faut que la pâte soit souple. Remplir une poche à douille et faire des petits choux de 3 cm de diamètre environ.

Préchauffer le four à 180c et enfourner 25 minute au bout de ce temps vous pouvez ouvrir votre four pour surveiller la cuisson de choux sans risque qu'ils ne retombent. laisser refroidir sur une grille.

 

Crème mousseline à préparer la veille

 

25cl de lait

vanille en poudre

60g de sucre semoule

3 jaunes d'oeufs

25g de maïzena

25g de beurre en morceaux

 

Faire chauffer le lait avec la moitier du sucre en poudre, dans un bol mélanger les jaunes d'oeufs, la maïzena et le sucre, puis les mettre dans le lait chaud remettre sur le feu et bien remuer jusqu'à épaississement de la crème. Laisser refroidir et incorporer le beurre.

 

Le matin, garnir les choux avec la crème mousseline. puis préparer le caramel

 

Le caramel.

200g de sucre.

Faire chauffer le sucre à sec en deux temps, quand le caramel est prêt, y déposer le choux et le mettre aussitôt sur une feuille silpat (caramel sur la feuille) pour faire refroidir le caramel.

Dressage mettre tout les choux dans la coupe, et décorer soit de morceaux de nougatine en trop ou encore comme ici de pétale de rose non traitée.

 

Je dédie cet article à ma copinaute de Leyre qui m'a bien encouragée pour ce dessert et qui voulait voir une petite photo de ma coupe

 

 

 

 

 

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