Le temps passe et je vois que je ne vous ai pas proposé de buche pour cette année, et pourtant j'ai de super recette à vous proposer.

Il y a quelques année je me suis offert le superbe livre de christophe felder les petits gateaux, et très franchement les recettes y sont vraiment super. J'ai décidé de mettre ces recettes dans un moule à buche et le résultat est vraiment sympa. Pour cette recette j'ai utilisé des fraises congelées, il est clair que la congélation  des fraises n'est pas top parce que les fraises rendent de l'eau mais quand il s'agit des les incorporer dans un dessert coulis ou autre c'est assez sympa alors si vous avez une ceuillette pas suffisament conséquente pour faire des confitures mais trop importantes pour les repas et bien n'hésiter pas à les congeler vous serez heureux des les retrouver pour les incorporer à vos préparation.

La charlottine se compose d'une génoise, d'un palet coktail de fruit d'une bavaroise mascarpone et d'un craquant praliné.

Le palet cocktail

3g de gélatine en poudre

40g de pulpe de mangue 

50g de pulpe de fruit de la passion

55g de banane en rondelle

80g de fraise

30g de sucre semoule

10g de jus de citron

Mettre tout les fruits dans une casserole chauffer à feu doux, passer le tout au mixeur et ajouter la gélatine en poudre, bien mélanger de manière à ce que le gélatine se dissoude de manière uniforme. Passer les fruits au tamis et laisser prendre la gelée dans des mini moule à cake avant de placer au congélateur. 

la génoise

 4 oeufs  

120g de sucre 

100g de farine type 45

40g d'amande en poudre

30g de beurre fondu

verser les oeufs dans la cuve du robot avec le sucre et battre à grande vitesse pendant 10 minute le mélange doit doubler de volume et être mousseux. Ajouter le mélange poudre d'amande farine tamisée à la spatule et incorporer le beurre fondu. Etaler la pâte sur une plaque à pâtisserie et enfourner au four préchauffer à 180°c pendant 15minutes. 

Le craquant praliné

50g de pâte praliné

50 g de chocolat blanc

50g de gavotte

Mélanger la pâte praliné au chocolat blanc fondu, incorporé les gavottes préalablement écrasée et étaler sur une feuille silicone 

La crème mascarpone.

200ml de lait entier

1/2 gousse de vanille

75g de sucre semoule

25g de maizena

150g de crème liquide entière 

100g de mascarpone

3 g de gélatine

Faire infuser la vanille dans le lait chaud pendant 1heure maximum

Verser le lait infusé tiède sur le mélange sucre semoule maïzena puis transvaser le tout dans une casserole pour faire cuire de manière à obtenir une texture crème pâtissière.

Monter la crème et le mascarpone, ajouter un peu d'eau sur la gélatine et la faire fondre dans le micro onde  l'incorporer au mélange crèmeux et quand la patissière à la vanille est à température ambiante l'incorporer au mélange crèmeux jusqu'à obtenir une pâte lisse.

Montage étaler un peu de mousse de manière uniforme dans le fond du moule à buche, déposer la génoise et y mettre une couche de crème mascarpone, sortir les palets fruits du congélateur, et les déposer sur la crème mascarpone, de manière à ce qu'il recouvre tout la surface de la buche, recouvrir le tout d'une fine couche de crème mascarpone découper le croustillant et déposer enfin un morceau de génoiser, mettre au congélateur de  manière à ce que la  buche prenne. Sortir du congélateur et démouler la buche au moins  4heures avant le repas, en gardant la buche au frigidaire

buche, mascarpone, manguefruit de la passion, fraise, 

Encore un dessert de christophe felder mais revisité. En fait pour les fêtes, il y avait à notre table une jeune future maman. Vous n'êtes pas sans savoir, que maintenant les médecins prennent des précautions importantes quant au risque d'intoxication alimentaire (du coup on se retrouve parfois avec des futures mamans qui scrutent la moindre chose qu'elles mangent et font très attention). Aussi je ne pouvais servir de bavarois (les oeufs n'étant pas assez cuits) et je devais trouver une recette de dessert à base de produits pasteurisés. Du coup j'ai fait un mixe de deux recettes de felder, son superbe dessert poire caramel que l'on trouve sur son livre pâtisserie (un vrai délice) et sa charlotine que l'on trouve dans les petits gâteaux workshop. Ce dessert a été unanimement apprécié du coup je vous en fais profiter au cas où vous vous retrouviez dans la même situation que moi . Ce dessert a été fait pour 20 personnes, vous pouvez donc diviser les proportions (sur la photo il n'y qu'une moitier, je l'avais coupé en deux).

le biscuit au chocolat

120g de jaunes d'oeuf

150g de farine

25g de cacao

240g de blanc d'oeuf

180g de sucre semoule

Préchauffer le four à 180°c

Battre légèrement les jaunes d'oeufs, tamiser la farine et le cacao.

Avec un batteur monter les blancs en neige, quand les blancs commencent à monter ajouter le sucre en trois fois, baisser la puissance du batteur et incorporer les jaunes d'oeufs. Incorporer délicatement la farine cacao tamisée à la spatule. Répartir sur deux  plaques recouvertes de papier sulfurisé et avec une spatule égaliser la pâte. Enfourner dans le four pendant10 minutes. Laisser refroidir

Poire caramélisée.

50g de sucre

600g de poires comices

vanille en poudre.

Eplucher les poires, enlever le trognon et couper en fines lamelles.

Dans une poelle antiadhésive mettre le sucre et la vanille en poudre et faire caraméliser, ajouter les poires et bien les imbiber de caramel, du jus va dégorger perso je ne l'ai pas trop fait évaporer, j'ai utilisé ce jus pour imbiber mes biscuits chocolats.

la mousse caramel

250g de mascarpone

500 ml de lait

vanille en poudre

62.5g de maïzena

375g de crème fraiche entière.

200g de sucre

75g d'eau chaude,

8g de gélatine en poudre

Dans une casserole à fond épais, mettre 200g de sucre à chauffer, quand le caramel prend une belle couleur sortir du feu ajouter l'eau chaude, et remettre sur feu très doux de manière à dissoudre complètement le caramel (au contact de l'eau le caramel a tendance à redurcir).

mettre la vanille dans le lait et faire bouillir, verser le lait sur la maïzena en mélangeant au fear et à mesure puis remettre dans une casserole et faire chauffer en mélangeant jusqu'à obtenir la consistance d'une crème patissière. a ce moment là , hors du feu, ajouter le caramel et la gélatine

Dans le bol du batteur mettre la crème fraîche la battre un peu, puis ajouter le mascarpone et battre le tout jusqu'à obtenir une belle crème fouttée. Quand la crème caramel est à 37° (pas plus) ajouter la crème mascarpone délicatement jusqu'à obtenir une texture très lisse.

Petite astuce si votre "crème pâtissière" a des grumeaux passer là dans une passoire et tamiser le tout.

Battre légèrement le mascarpone avant de l'ajouter à la crème fraîche sinon vous risquez de vous retrouver nappé de mascarpone ou de crème.

Sauce caramel

60g de sucre semoule

150g de crème liquide

30g de beurre

dans une casserole à fond épais, chauffer le caramel jusqu'à ce qu'il prenne une jolie couleur bronzé, à ce moment ajouter la crème (que l'on aura préalablement chauffée)en plusieurs fois en mélangeant avec une cuillère en bois, hors du feu ajouter les beurre et continuer à mélanger

caramel à sec pour le décor.

150g de sucre semoule

 cuillère à café de beurre.

dans une casserole faire fondre le sucre à sec, jusqu'à obtenir une belle couleur, incorporer le beurre et remuer vivement et étendre le caramel sur une feuille de cuisson. QUand le caramel durci, avec un rouleau à patisserie l'écraser de manière à obtenir des miettes voir de la poudre de caramel.

Montage s'il vous reste suffisament de sirop suite à la cuisson des poires l'utiliser pour imbiber les deux biscuits chocolat sinon faire un sirop à la vanille.

Dans un cadre mettre le premier biscuit couper tout ce qui dépasse, idem pour le second biscuit.

Imbiber dans le cadre le premier biscuit déposer les poires de façon uniforme puis aroser de sauce caramel, répartir dessus la mousse caramel (en garder un peu pour réaliser une fine couche sur le second biscuit, mettre le second biscuit l'imbiber de sirop, répartir le reste de mousse caramel, et laisser prendre le tout au froid. Juste avant de servir saupoudrer du caramel broyé. 

felder, poire , caramel chocolat

Le week end dernier il y avait une grande réunion dans la famille et je me suis  chargée d'une partie des desserts. Comme c'était un événement très particulier, je voulais quelque chose de classe gourmand et réalisable sur plusieurs jours. Et puis en regardant qui sera le meilleur patissier en replay je suis tombée sur les croc en bouche et là je me suis dit "c'est ce que je veux préparer en dessert". Je n'ai pas les capacités culinaires de ces pâtissiers, du coup j'ai simplifié la tâche en ne faisant qu'une coupe dans laquelle j'ai déposé mes choux et je dois dire que vu la météo et surtout le trajet jusqu'au lieu de réception l'idée était judicieuse. Tout a été dressé à la dernière minute, désolée pour la photo mais j'avais oublié de mettre une carte mémoire dans mon appareil photo du coup ce sont des clichers fait avec le téléphone.

Pour la recette je me suis servie de mon livre patisserie de christophe felder, je vous conseille ce livre les recettes y sont très  bien expliquées.

La nougatine peut se préparer quelques jours à l'avance

200g d'amande éffilée

500g de sucre semoule

200g de glucose arômatisé au miel.

Au préalable bien  huiler la feuille de silpat, le rouleau à patisserie et tout ustensile qui sera utiliser pour le dressage de la nougatine

Préchauffer le four à 175c et faire torréfier les amandes éffilées pendant 5 minutes.

Pendant ce temps mettre le glucose le sucre dans une casserole et faire chauffer. QUand le sucre se caramélise c'est à dire autour de 150c mettre les amandes torrifiées et bien remuer en retirant du feu. Verser le tout sur un silpat et se servir des coins de la feuille pour rabattre la nougatine est la détendre. QUand la nougatine semble devenir un peu plus compacte, utiliser le rouleau à patisserie et déposer la feuille de silpat sur le saladier. Laisser refroidir. Attention il faut que la nougatine ne soient pas trop souple quand on commence le transfert sur le saladier, sinon elle glisse et la coupe est irrégulière et se casse. SI vous avez trop attendu pour faire le transfert, il suffit de remettre la feuille de silpat dans le four à 175c pour redétendre la nougatine.

Les choux recettes pour 8 à faire la veille

125 ml d'eau

0.25 cuillère à café de sel

0.5 cuillère à café de sucre

55g de beurre en morceaux

70g de farine

3 petits oeufs

Dans une casserole mettre l'eau le beurre le sel et le sucre à chauffer, quand l'eau commence à bouillir, mettre d'un coup la farine, baisser le feu et assécher la pâte avec une cuillère en bois. En dehors du feu, de préférence avec un robot batteur incorporer un à un les oeufs, il faut que la pâte soit souple. Remplir une poche à douille et faire des petits choux de 3 cm de diamètre environ.

Préchauffer le four à 180c et enfourner 25 minute au bout de ce temps vous pouvez ouvrir votre four pour surveiller la cuisson de choux sans risque qu'ils ne retombent. laisser refroidir sur une grille.

Crème mousseline à préparer la veille

25cl de lait

vanille en poudre

60g de sucre semoule

3 jaunes d'oeufs

25g de maïzena

25g de beurre en morceaux

Faire chauffer le lait avec la moitier du sucre en poudre, dans un bol mélanger les jaunes d'oeufs, la maïzena et le sucre, puis les mettre dans le lait chaud remettre sur le feu et bien remuer jusqu'à épaississement de la crème. Laisser refroidir et incorporer le beurre.

Le matin, garnir les choux avec la crème mousseline. puis préparer le caramel

Le caramel.

200g de sucre.

Faire chauffer le sucre à sec en deux temps, quand le caramel est prêt, y déposer le choux et le mettre aussitôt sur une feuille silpat (caramel sur la feuille) pour faire refroidir le caramel.

Dressage mettre tout les choux dans la coupe, et décorer soit de morceaux de nougatine en trop ou encore comme ici de pétale de rose non traitée.

Je dédie cet article à ma copinaute de Leyre qui m'a bien encouragée pour ce dessert et qui voulait voir une petite photo de ma coupe

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