Encore un dessert de christophe felder mais revisité. En fait pour les fêtes, il y avait à notre table une jeune future maman. Vous n'êtes pas sans savoir, que maintenant les médecins prennent des précautions importantes quant au risque d'intoxication alimentaire (du coup on se retrouve parfois avec des futures mamans qui scrutent la moindre chose qu'elles mangent et font très attention). Aussi je ne pouvais servir de bavarois (les oeufs n'étant pas assez cuits) et je devais trouver une recette de dessert à base de produits pasteurisés. Du coup j'ai fait un mixe de deux recettes de felder, son superbe dessert poire caramel que l'on trouve sur son livre pâtisserie (un vrai délice) et sa charlotine que l'on trouve dans les petits gâteaux workshop. Ce dessert a été unanimement apprécié du coup je vous en fais profiter au cas où vous vous retrouviez dans la même situation que moi . Ce dessert a été fait pour 20 personnes, vous pouvez donc diviser les proportions (sur la photo il n'y qu'une moitier, je l'avais coupé en deux).
le biscuit au chocolat
120g de jaunes d'oeuf
150g de farine
25g de cacao
240g de blanc d'oeuf
180g de sucre semoule
Préchauffer le four à 180°c
Battre légèrement les jaunes d'oeufs, tamiser la farine et le cacao.
Avec un batteur monter les blancs en neige, quand les blancs commencent à monter ajouter le sucre en trois fois, baisser la puissance du batteur et incorporer les jaunes d'oeufs. Incorporer délicatement la farine cacao tamisée à la spatule. Répartir sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé et avec une spatule égaliser la pâte. Enfourner dans le four pendant10 minutes. Laisser refroidir
Poire caramélisée.
50g de sucre
600g de poires comices
vanille en poudre.
Eplucher les poires, enlever le trognon et couper en fines lamelles.
Dans une poelle antiadhésive mettre le sucre et la vanille en poudre et faire caraméliser, ajouter les poires et bien les imbiber de caramel, du jus va dégorger perso je ne l'ai pas trop fait évaporer, j'ai utilisé ce jus pour imbiber mes biscuits chocolats.
la mousse caramel
250g de mascarpone
500 ml de lait
vanille en poudre
62.5g de maïzena
375g de crème fraiche entière.
200g de sucre
75g d'eau chaude,
8g de gélatine en poudre
Dans une casserole à fond épais, mettre 200g de sucre à chauffer, quand le caramel prend une belle couleur sortir du feu ajouter l'eau chaude, et remettre sur feu très doux de manière à dissoudre complètement le caramel (au contact de l'eau le caramel a tendance à redurcir).
mettre la vanille dans le lait et faire bouillir, verser le lait sur la maïzena en mélangeant au fear et à mesure puis remettre dans une casserole et faire chauffer en mélangeant jusqu'à obtenir la consistance d'une crème patissière. a ce moment là , hors du feu, ajouter le caramel et la gélatine
Dans le bol du batteur mettre la crème fraîche la battre un peu, puis ajouter le mascarpone et battre le tout jusqu'à obtenir une belle crème fouttée. Quand la crème caramel est à 37° (pas plus) ajouter la crème mascarpone délicatement jusqu'à obtenir une texture très lisse.
Petite astuce si votre "crème pâtissière" a des grumeaux passer là dans une passoire et tamiser le tout.
Battre légèrement le mascarpone avant de l'ajouter à la crème fraîche sinon vous risquez de vous retrouver nappé de mascarpone ou de crème.
Sauce caramel
60g de sucre semoule
150g de crème liquide
30g de beurre
dans une casserole à fond épais, chauffer le caramel jusqu'à ce qu'il prenne une jolie couleur bronzé, à ce moment ajouter la crème (que l'on aura préalablement chauffée)en plusieurs fois en mélangeant avec une cuillère en bois, hors du feu ajouter les beurre et continuer à mélanger
caramel à sec pour le décor.
150g de sucre semoule
cuillère à café de beurre.
dans une casserole faire fondre le sucre à sec, jusqu'à obtenir une belle couleur, incorporer le beurre et remuer vivement et étendre le caramel sur une feuille de cuisson. QUand le caramel durci, avec un rouleau à patisserie l'écraser de manière à obtenir des miettes voir de la poudre de caramel.
Montage s'il vous reste suffisament de sirop suite à la cuisson des poires l'utiliser pour imbiber les deux biscuits chocolat sinon faire un sirop à la vanille.
Dans un cadre mettre le premier biscuit couper tout ce qui dépasse, idem pour le second biscuit.
Imbiber dans le cadre le premier biscuit déposer les poires de façon uniforme puis aroser de sauce caramel, répartir dessus la mousse caramel (en garder un peu pour réaliser une fine couche sur le second biscuit, mettre le second biscuit l'imbiber de sirop, répartir le reste de mousse caramel, et laisser prendre le tout au froid. Juste avant de servir saupoudrer du caramel broyé.
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