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4 mars 2017 6 04 /03 /mars /2017 11:10

Depuis très longtemps la tradition à la maison c'est de prendre le petit déjeuner du week-end avec des viennoiseries maisons. C'est un incontournable et si par malheur j'oublie de préparer les viennoiseries en fin de semaine, je suis sûre que mes filles vont faire une sacrée tête.

Cette recette je la tire d'un livre de cuisine que j'aime beaucoup, réussir sa formation en Pâtisserrie Boulangerie Traiteur de Franch Beherec. Pour tout vous dire, je ne passe pas le cap pâtisserie, mais l'engouement des éditions pour les livres de recette de cuisine est telle que maintenant on trouve parfois de tout et n'importe quoi et du coup j'ai opté pour un livre plus cher certes mais qui me permettrait d'évoluer correctement et préparer des gourmandises dignes de professionnel. Dans ce livre j'ai déjà testé plusieurs recettes et c'est toujours une réussite, si bien que l'on me demande chez quel pâtissier je me suis servie. Alors si vous avez envie d'évoluer en boulangerie pâtisserie et surtout mignardise je pense que ce livre vous apportera beaucoup.

Pains au chocolat

Pate fermentée j1

 

136g de farine

2,5g de sel

1,36g de levure sèche de boulanger

88,57 g d'eau

 

dansle bol du robot mettre tout les ingrédiants et avec le crochet pétrir 5 minutes en vitesse 1 puis 10 minutes en vitesse 2, couvrir le bol du robot, mettre au repos à température ambiante 30 minutes puis mettre la pâte dans un film alimentaire et laisser au froid jusqu'au lendemain.

 

Le paton  j2(2kg) 

 

farine type 65 500g

farine de gruau 500g

sel 20g

levure sèche 15g de boulanger

sucre semoule 100g

sucre invertie (à défaut du miel) 20g

mélange 3oeuf+eau 530g

beurre 50g

poudre de lait 20g

pâte fermenté 230g

 

 

Du fait que j'ai un robot familiale, j'ai divisée les proportions par deux pour que le robot ne force pas. J'ai donc pétri environ  2kg de pâtes en deux fois.

 

Le lendemain

Dans un bol peser le mélange œuf +eau et bien le battre.

Dans le robot mettre tout les ingrédients sauf la pâte fermentée, et pétrir pendant 5 minutes à

vitesse 1, ajouter la pâte fermentée et pétrir 10 minutes à vitesse 2 la pâte se décollle des paroies.

Etaler le pâton, le flimer et mettre au froid pour qu'il soit bien ferme. Ici je l'ai laisser reposer 24heures au frigo.

 

Le tourrage j3

2 kg de pâte à croissant de la veille.

2 plaquettes de 250g de beurre à 82% de matière grasse

le surlendemain

applatire les tablettes de beurre de manière à ce qu'elle couvre la moitier du paton recouvrir la matière grasse avec l'autre moitier du paton, bien souder le bord et abaisser. Faire un tour double filmer et mettre au frais 30 minutes.

Etaler à nouveau la pâte et donner un tour simple, filmer et mettre au frais 30 minutes.

 

Pour les pains au chocolat abaisser la pâte en un rectangle de 30 cm par 70cm

couper une premiere bande de 15 cm dans la largeur. Disposer les 16 batons de chocolat tout le long de la longueur et avec un couteau détailler la pâte (ps l'auteur utilise 24 batons il en met 3 par pains au chocolat).

Rouler le pain au chocolat le déposer sur une plaque filmé et mettre à pousser 90minutes dans une pièce entre 20 et 25°c . La pâte à suffisament poussée quand on appuie légèrement sur la pâte, s'il n'y a plus de trace il est prêt pour la cuisson. Normalement on dore les pains au chocolat personnellement je zappe toujours cette étape

Préchauffer le four chaleur tournante à 180°c (chaleur fixe à 210°c) et enfourner pour 15 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.

Avec toute ces quantités de viennoiserie, j'ai congelé la pâte à crue pour une prochaine fournée en théorie pour la congélation on doit mettre un peu d'améliorant ce que je n'ai pas fait je verrais le résultat.

 

 

 

viennoiserie, pain au chocolat

 

Suite au commentaire de karima j'apporte quelques précision, j'ai fait deux patons  d'environ 1kg chacun j'ai donc divisé les proportions de la pate  en deux pour faire mes patons.

Pour le tourage j'ai  utilisé une plaque de 250g de beurre par patons.

Je suis très flattée que madame croie que mes pains au chocolat sont ceux d'un boulanger, j'étais déjà fier du résultat gustatif mais si on pense que c'est un professionnel qui les a préparer alors je ne peux être qu'honorer.

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30 janvier 2016 6 30 /01 /janvier /2016 15:59

Il y a bien longtemps que je lorgne sur le kouglof, j'avais acheté le moule il y a déjà plusieurs années, mais je n'en avais encore jamais vraiment fait. Alors décembre dernier, j'ai décidé d'en préparer un pour donner un air festif au goûter à la maison, et pour se faire j'ai choisi une valeur sûre celui de L'ultime référence en pâtisserie, je dois dire que je n'ai pas été déçu. Je referais ce kouglof avec plaisir.

Kougloff de Felder

50g de raisin sec

1cs de rhum brun

10g de levure de boulanger fraiche

35g d'eau

50g de farine de gruau

225g de farine de gruau

1 oeuf entier

125g de lait à température ambiante

40g de sucre semoule

1 cuillère à café de sel

65g de beurre mou

 

50 g d'amande éffilée

beurre mou pou beurrer le moule

 

faire macérer le rhum et le raisin à température ambiante.

préparer le levain

mettre la levure l'eau puis 50g de farine et mélanger de manière à obtenir une pâte homogène. Recouvrer ce levain par 225g de farine. 

Mettre dans un endroit tiède (pour ma part à côté de la chaudière et laisser reposer pendant 30 minutes)

Quand le levain a bien  poussé, mettre l'oeuf, le beurre le lait le sucre et le sel et avec le crochet du robot mélanger dans un premier temps à petite vitesse puis augmenter la vitesse. Quand la pâte se décolle incorporer  le raisin.

Beurre le moule à kouglof et y répendre régulierement les amandes effilées, ajouter le reste dans la pâte à kouglof. Placer la boule de pâte dans le moule à kouglof et laisser  lever toujours dans une pièce chaude.

Enfourner dans un four préchaufer à 170°c pendant 20 minutes

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1 avril 2015 3 01 /04 /avril /2015 08:56

Cela faisait quelques temps que je voyais des brioches en forme de soleil ou encore d'étoile selon l'interprétation de chacun garni de pâte à tartiner. J'avais vraiment envie de tester ce façonnage de brioche mais pas à la pâte à tartiner, du coup comme j'avais du lait à consommer et des pralines roses, je me suis dis qu'avec une crème pâtissière et des pralines rose cette brioche serait vraiment extra. Nous avons tout simplement adoré, d'une part ce façonnage permet à chacun de rompre un morceau et de le déguster, d'autre part le goût était vraiment très bon. Je ne peux que vous conseiller de tester ce style de brioche pour un superbe effet.

 

Brioche soleil lyonnais

Pâte à brioche

500g de farine de gruau

60g de sucre

10g de sel

2 jaunes d’œufs

1 œuf entier

250ml de lait

60g de beurre

10g de levure sèche de boulanger

 

 

Crème pâtissière

300ml de lait

1 jaune d’œuf

30g de poudre impérial

45g de sucre en poudre

250g de praline rose concassée .

 

Dans la machine à pain, mettre les jaunes d’œuf, l’œuf le lait la levure la farine le sucre le sel puis le beurre l'ordre et programmer la machine sur le programme pain, à la fin du cycle, retirer la pâte la diviser en trois portion égale et la mettre au froid pendant une heure.

 

Pendant que la pâte à brioche se prépare, faire la crème pâtissière, mélanger le lait le jaune d’œuf le sucre et la poudre impériale, et mettre sur feu doux jusqu'à ce que la crème épaississe, mettre un film alimentaire sur la crème et laisser refroidir.

 

Une fois que la pâte à brioche est bien froide étaler chaque boule en 3 cercles ce même taille, poser une pâte sur une plaque de pâtisserie recouvert d'une feuille de papier sulfurisé, puis étaler la moitier de la crème pâtissière, répartir 80g pralines roses, puis recouvrir d'une seconde boule de pâte, étaler le reste de crème pâtissière, répartir à nouveau 80g de praline rose. Recouvrir de la troisième boule de pâte, mettre un verre au centre, puis couper 16 bandes de pâtes en allant de la périphérie vers le verre. Tortiller chaque bande en changeant le sens du tortillons à chaque bande.

Laisser levé 30 minutes et enfourner 40 minutes dans un four préchauffer à 180°c

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16 mai 2014 5 16 /05 /mai /2014 16:36

J'habite dans une région où la praline rose a une très belle place. L'autre jour en faisant mon plein de farine, la minotière d'un élan de générosité m'a offert des pralines roses. Je dois dire que les pralines à peines arrivées à la maison, j'ai eu une demande de brioche aux pralines roses. J'ai déjà proposé une recette de brioche ici ou encore et puis façon chinois. Mais j'ai voulu tester une recette de brioche avec "chapeau pointu", la brioche a été tellement délicieuse que depuis j'en ai refait 3 fois et il va falloir que je refasse un plein de praline.

 

Brioche au pralines roses

250g de farine de gruau

37g de levain liquide

5g de levure de boulanger déshydratée

5g de sel

40g de sucre en poudre

3 oeufs de belles tailles

125 g de beurre mou

vanille en poudre

100g de praline roses.

 

 

dans le robot mélanger la farine le sucre le sel et la vanille, ajouter ensuite la levure le levain et les oeufs. Bien battre avec le pétrin à petite vitesse, et quand une boule de pâte commence à se former augmenter la vitesse et incorporer le beurre. Laisser sous un tissu humide pendant 1 heure puis mettre au froid pendant toute la nuit.

Le lendemain dégazer la pâte à brioche, l'étaler avec le rouleau et répartir les pralines au centre, rouler la pâte la bouler et pétrir légèrement jusqu'à ce que les pralines soient réparties de façon à peu près régulières. Laisser lever 1 heures.

Préchauffer le four à 180°c, jeter un fond de verre d'eau dans le lèche fritte, et faire cuire 40 minutes la brioche, il faut surveiller la coloration de la brioche et ajouter une feuille d'aluminium sur la brioche pour empêcher qu'elle ne brunisse trop. Surveiller la cuisson avec la pointe du couteau, et sortir du four dès que la pointe est sèche.

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4 mai 2014 7 04 /05 /mai /2014 10:19

Il y a un an j'ai flaché sur la recette de levain liquide de patchouka, je m'étais promis de tenter l'expérience du levain, mais comme l'indique le titre du blog je ne suis pas pressée et ce n'est qu'un an après que j'ai réalisé mon levain. Le levain de patchouka s'appelant " turlututu", c'est tout naturellement que j'ai appelé mon levain "chapeau pointu" en souvenir de la chanson de mon enfance. Voilà donc maintenant un peu plus d'un mois que "chapeau pointu" m'aide à réaliser de superbe boulange. Je l'incorpore d'ailleurs dans toutes mes préparations boulangères, pain de mie, pain viennois, pain subway, pain de seigle...Comme chrystel m'a demandé comment je m'y étais pris avec mon levain, je vais vous raconter.

Levain liquide façon kayser

 

Jour 1

peser 50g d'eau tiède et 50g de farine complète et mélanger au fouet couvrir d'un linge propre et laisser dans un coin de la cuisine sans courant d'air.

Jour 2

Prendre 100g d'eau, 100g de farine type 65 et 20g de sucre en poudre les mélanger au fouet puis incorporer au mélange de la veille, recouvrir d'un linge propre, et laisser reposer à l'abri des courants d'air.

Jour 3

prendre 200g d'eau et 200g de farine type 65 les mélanger au fouet et incorporer à la pâte du jour 2, laisser reposer à l'abri des courants d'air.

à partir du jour 4 on peut préparer les pains avec le levain, mais comme le levain est tout jeune, il ne va pas beaucoup lever, il faut donc ajouter une cuillère à café de levure boulangère sèche type saf (qui est instantannée) pour les préparations de pain. Au bout d'un mois le levain est un peu plus fort du coup on diminue les quantités de levure boulangère, à ce jour je n'ai toujours pas éliminé complètement la levure boulangère dans mes préparations et n'ajoute plus qu'un gramme de levure à ma pâte.

Comment on fait son pain au levain

.Les proportions pour des recettes de pains: 100g de levain pour 500g de farine et une cuillère à café de levure (les premières semaines, par la suite il suffira d'un gramme de levure boulangère sèche), au niveau des liquides vu que le levain est liquide on en ajoute moins que dans les préparations initiales. Au début je vous conseille de pétrir votre pain à la main pour pouvoir juger de la texture de votre pâte ou encore au pétrin mais surtout pas à la machine à pain. Patchouka a écrit un article pour convertir la recette initiale en pain au levain je vous laisse découvrir cet article.

Pour les viennoiseries types brioche pain viennois on utilise environ 70g de levain pour 500g de farine et on met environ 10g de levure sèche.

Mr kayser utilise en général la farine à partir du type 65, pour ma  part vu que je me fournis en farine dans une minoterie j'utilise la farine boulangère type 55. Pour les viennoiseries j'utilise la farine qu'ils appellent de force que l'on trouve sous l'appellation farine de gruau.

 

Entretien du levain.

IL est clair que si l'on ne nourrit pas son levain, il va tourner et mourir. Si l'on laisse le levain dehors, il faut le nourrir tout les 3 jours, pour se faire on pèse le levain. S'il reste 300g de levain il va falloir ajouter 150g de mélange  eau farine soit dans un bol mélanger 75g de farine avec 75g d'eau et l'incorporer au levain. S'il reste 400g il faudra ajouter 200g de mélange eau farine soit 100g d'eau et 100g de farine. Si vous ne faites pas beaucoup de boulange vous vous retrouvez vite avec une quantité importante de levain. Ce qui m'est arrivé. Pour remédier à ce phénomène, j'ai prélevé 200g de levain au levain initiale que j'ai mis au frais, et le reste dans un autre contenant (si vous ne faites pas beaucoup de boulange placer ce contenant au frais et sortez le 1 heure avant utilisation ce qui évite de nourrir le levain tous les 3 jours), j'ai fait mes boulanges avec cette partie du levain et une fois que j'ai eu finis le levain (moins de 8 jours), la veille j'ai rafraichi mon levain de 200g avec 100g de mélange eau farine, et j'ai fait mes baguettes le lendemain. Du coup je fais un rafraichi chaque fois que je fais de la boulange ( en utilisant la méthode peser le levain et ajouter la moitié du poid en mélange farine eau) et ai toujours une quantité de levain constante.

Attention s'il fait trop chaud chez vous, je vous conseille de garder votre levain au frais.

 

Interêt du levain.

Depuis que je fais mon pain au levain il se conserve mieux, du coup on mange du pain sur deux jours et je ne suis plus obligée de faire du pain tous les jours.

Le pain au levain a un goût vraiment délicieux donc je vous conseille de ne pas mettre le pain à portée de gourmand sitôt refroidi, sinon il va falloir vite en refaire. Au début notre consommation de pain a augmenté presque doublé, maintenant je fais cuire mon pain la veille au soir, nous avons repris une consommation normale de pain

Les brioches ont une texture vraiment sympathique, je trouve que la levée est encore meilleure qu'avec de la levure de boulanger uniquement.

Depuis que chapeau pointu est à la maison, je l'utilise très régulièrement, du coup j'ai le livre de mr kayser, et je dois dire que je le consulte régulièrement pour mes recettes de boulange.

 

 

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22 avril 2014 2 22 /04 /avril /2014 17:35

Il y a presque un mois "chapeau pointu" est né dans ma cuisine (je vous dirais un autre jour pourquoi chapeau pointu), et depuis sa naissance je confectionne beaucoup de boulange avec, j'ai réalisé des baguettes, des subways au levain, des pains de seigle des pains rustique, bref presque tout les jours une bonne odeur de boulange se dégage de la fenêtre de ma cuisine. Samedi dernier, quand j'ai vu que toutes les viennoiseries maison avaient été englouties, j'ai décidé de faire des pains viennois pour le petit déjeuner. Ce fut une réelle réussite si bien que j'en ai refait ce week endmais en testant avec de la farine de force qui est plus longue en levée mais avec un superbe resultat pour les viennoiserie (le résultat est aussi parfait).

Avec les proportions j'ai obtenu 4 superbes baguettes viennoises.

Pain viennois façon Eric Kayser

500g de farine type 55

35g de sucre

10g de sel

25g de lait en poudre écrémé

215ml d'eau

85g de levain liquide

7g de levure sèche de boulanger

75g de beurre ramoli.

 

Dans le robot mettre la farine le lait en poudre le sucre et le sel, creuser un puit et y verser l'eau ( il est conseillé de mettre l'eau à 20c mais vu que dans ma cuisine la température n'excède pas les 20c j'ai utilisé de l'eau tiède) la levure en poudre et le levain. Pétrir la pâte à vitesse lente, de manière à imprégner tout les ingrédients puis augmenter à vitesse moyenne en incorporant le beurre ramoli. Bien pétrir pendant 7 minutes jusqu'à ce que la pâte se décole.

Mettre un chiffon humide sur le bol, et laisser reposer au moins deux heures.

Diviser la pate en 5 pâtons, étaler légèrement chaque patons puis rabattre le tiers supérieur jusqu'au centre souder et recouvrir avec le tier inférieur et rouler le tout.

Laisser lever 30 minutes, pendant ce temps préchauffer le four,170 °cavec une plaque au niveau bas avant d'enfourner mettre 50ml d'eau sur la plaque du four, et avec la lame d'un rasoir faire de grignes sur le pain, enfourner pendant 15 minutes.

 

pain viennois, levain, kayser

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22 mars 2014 6 22 /03 /mars /2014 11:18

Vous allez me dire que la météo d'aujourd'hui ne se prête pas à un pic nique, mais je dois bien dire que le superbe beau temps de ces derniers jours invitait à un déjeuner sur l'herbe. J'avais remarqué cette enseigne il y a quelques temps en faisant mes courses, intriguée, j'ai voulu tester, et je dois dire que j'ai apprécié leur pain.Du coup, ce jour là en rentrant à la maison, je me suis lancée dans la recherche de la recette de ce fameux pain et je dois dire que je l'ai trouvé sur le fabuleux blog made in cooking. Ces pains sont tellement bons que mes filles m'en ont réclamé pendant les vacances. Pour la garniture vous faites comme bon vous semble, (oeuf, roti de boeuf, épaule d'agneau jambon, salami,..., tomate, salade, cornichon,..., gruyère comté chèvres,..., sauces ceasar, mayonnaise, sauce bearnaise,...,) il vous suffis de préparer un beau plateau pour que chacun pique à sa volonté.

 

Pain façon subway

bPour de super gros pain pour 4 personnes

2 cuillère à café de levure boulangère
1cuillère à soupe de sucre
100 ml d'eau tiède + 120 ml d'eau tiède environ pendant le pétrissage
1 cuillère à café de sel
500 grammes de farine T55
80 ml d'huile d'olive
30 grammes de parmesan
1 cuillère à café d'ail en poudre
2 cuillère à café d'herbe italienne de ducros
2 cuillère à café d'huile d'olive

Préparation :
Délayer la levure dans 100ml d'eau. Dans un saladier verser la farine le sucre et le sel puis creuser au centre un puit.
Verser la préparation liquide levure et 80 ml d'huile d'olive au centre et commencer à pétrir. puis ajouter progressivement l'eau de manière à obtenir une pâte souple mais qui ne collera pas. Pétrir pendant bien 7-10 minutes. Recouvrir d'un linge et laisser lever 1h30.


A la fin de la levée mélanger le parmesan, l'ail, les herbes italienne et l'huile d'olive dans un petit récipient. Puis diviser la pâte en 4(pour de gros pain comme sur la photo). Former un boudin avec chaque boule de pâte et mettre sur une feuille de cuisson.

Inciser le pain en diagonale
Badigeonner sur le dessus de chaque pain, la préparation au parmesan et laisser lever encore 30 minutes.
Enfourner pendant 25minutes dans un four préchauffer à 220c. Bien surveiller la cuisson, il faut que les pains soient juste dorés.

 

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10 mars 2014 1 10 /03 /mars /2014 10:04

De temps en temps j'adore déguster cette spécialité charcutière, les buchette au fromage. Je ne sais pas pourquoi je l'associe à un souvenir d'enfance, pourtant je ne pense pas que ma mère nous en préparait. Peut-être mes grands parents. Il faut bien avouer, que cette entrée n'est pas spécialement diététique, mais c'est tellement bon, que de temps en temps cela ne fait pas de mal de se faire plaisir. Pour réaliser ces buchettes j'ai été fouiller dans le blog de régis, qui propose des prestations de boucherie et très franchement à chaque fois que je visite son blog je me lèche les babines. Pour rouler la pâte feuilletée je vous suggère d'ailleurs le lien de son article qui montre un pas à  pas. et surtout n'hésitez pas à vous promenez sur ce blog, vous y découvrirais pleins de recettes qui sûrement vous rappellerons de bons souvenir et des spécialités alsaciennes. 

POur la pâte feuilletée j'ai fait la pâte feuilleté rapide qui donne un très bon résultat, mais la pâte feuilleté inversée doit donner un résultat encore plus fondant et plus gonflée

 

buchette-au-fromage.jpg

 

Pour 40 buchettes

 

pâte feuilleté rapide

 

125g de farine

100g de beurre

2g de sel

63ml d'eau

 

 

dans le robot avec la feuille mettre la farine le sel et le beurre bien froid et mélanger, il faut que le beurre intègre grossièrement la farine, puis ajouter l'eau petit à petit et continuer à battre jusqu'à formation d'une belle boule de pâte, mettre sur un film étirable et laisser reposer au congélateur au moins 15 minutes. Fariner légèrement le plan de travail, puis faire deux tours doubles et un tour simple. Laisser la pâte reposer une heure avant de s'en servir.

 

Sauce béchamel au comté 

 

pour la béchamel à buchettes

350ml de lait

25gr de farine

25gr de beurre

50ml de creme

10gr de maizena 

sel,poivre,

100gr d emmental rapé 

Faire fondre le beurre et ajouter la farine en remuant bien jusqu'à ce que la farine incorpore le beurre ajouter le lait progressivement en fouettant bien pour éviter les grumeaux. Laisser cuire 5 minutes à feu doux poour laisser épaissir.
Dans un bol délayer la maizena dans la créme, et verser le tout sur la béchamel remuer jusqu'à épaississement correct, ajouter le sel et le poivre. Puis laisser refroidir.

Faites cuire les buchettes 20 minutes à 200°c, les laisser refroidir10 minutes pour pouvoir les garnir.

Incorporer 70g de comté à la béchamel, déposer le reste sur une assiette tenir la buchette à la verticale sur l'assiette de gruyère et avec une poche à douille remplir la buchette, déposer du comté à l'autre bout de labuchette. Renouveler l'opération avec les autres buchettes.

Enfourner dans un four préchauffer à 200°c pendant 5 minutes.




  pâte feuilletée, comté, spécialité charcutière, béchamelle

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2 mars 2014 7 02 /03 /mars /2014 16:34

J'étais en train de préparer des barres de céréales, quand au loin, j'entend "mardi tu nous fais des bugnes, c'est mardi gras!!". Je vous jure ici les commandes culinaires sont nombreuses; entre les croissants, les brioches, les chaussons feuilletés à la viande j'ai un programe assez chargé. Pour ma part, je sais quelle recette je vais faire, mais je vous fais un petit récapitulatif des recettes déjà fait sur ce blog pour que vous puissiez vous faire une idée.

 

Il y a tout d'abord les bugne  à l'orange

 

http://a137.idata.over-blog.com/500x375/1/43/12/57/bugne.jpg

 

Les bugnes de monsieur felder (celles que l'on a préférées)

 

bugne

 

Les beignet de plage fourré au spéculos 

 

http://a400.idata.over-blog.com/500x375/1/43/12/57/hiver/beignet-plage.jpg

 

Les beignets façon boulanger

 

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Les donuts cuisson à l'huile

 

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Les donuts cuisson au four

 

 http://a396.idata.over-blog.com/500x360/1/43/12/57/annee-2011-2012/donuts.jpg

 

Gauffre à la farine de chataigne

 

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Gauffre liégeoise 

 

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Gauffre salée au brocolis 

 

http://a137.idata.over-blog.com/500x376/1/43/12/57/hiver/gaufres-au-brocolis.jpg

 

Gauffre multi-légumes 

 

http://a397.idata.over-blog.com/500x375/1/43/12/57/hiver/guaffre-soupe.jpg

 

Et surtout joyeux carnaval et mardi gras 

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21 janvier 2014 2 21 /01 /janvier /2014 12:00

Je vous ai dit l'autre jour, que je n'avais droit d'acheter de nouveaux magazinse que si je réalisais au moins deux recettes du précédent magazines. Je vous ai proposé la galette des rois que j'ai trouvée dans le fou de pâtisserie, aujourd'hui je vous propose la recette des croissants du fou de pâtisserie n°2 ( il y avait aussi une recette dans le numéro 1 mais personnellement je  l'ai trouvé beaucoup trop beurré du coup je ne l'ai pas réalisée). Pour le beurre de tourage, j'ai utilisé du beurre charente poitou aoc (j'ai lu qu'il était recommandé sur beaucoup de blogs). Ces croissants sont délicieux, d'ailleurs le jour où j'ai fait la recette pour la première fois, il a fallu que j'en refasse pour le lendemain et puis le week end qui suivait. A chaque fois c'est une véritable réussite. J'utilise de la farine de gruau que je trouve à la minoterie du coin.

 

croissant.jpg

 

430g de farine de gruau

44g de sucre semoule

44g de beurre à température ambiante

250g de beurre de tourage

114g de lait entier

100g d'eau

8g de sel

10g de levure boulangère déshydratée.

 

 

dans un premier temps je pétris le beurre à température ambiante, la farine le sucre et le sel.

Mélanger la levure dans un peu de lait tiède et laisser gonfler puis mettre cette levure au centre du précédent mélange. Ajouter le reste du lait et pétrir à vitesse lente. Incorporer petit à petit l'eau jusqu'à obtenir une belle boule de pâte, puis augmenter la vitesse et pétrir 10 minutes.

Filmer et laisser pousser la pâte pendant 30 minutes. Dégazer et mettre au congélateur 10 minutes. Préparer le beurre en l'aplatissant sur une épaisseur de 3 minimètres.

Quand la détrempe est bien froide l'applatir sur un plan de travail légèrement fariner, de manière à ce que la longueur soit le double de celle du beurre (la largeur doit être à peu près identique). Rabattre la partie haute puis la partie basse et souder les bords avec le rouleau. Tourner la pâte puis fermer le bord haut et le bord bas, et commancer la tourage la pâte en commençant par appuyer sur le rouleau par petits coups, puis étaler. Donner un tour double, (rabattre la partie haute et la partie basse de manière à ce que les bords se touchent et plier en deux);étaler comme précedament  reposer 15 minutes puis donner un tour simple (rabattre le tier supérieur puis le tier inférieur).

Laisser reposer au frais pendant au moins 30 minutes.

Etaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm, couper vos croissants, puis les rouler.

Laisser lever à température ambiante, dorer, et enfourner.

Pour avoir des croissants croustillants à l'extérieur, je préchauffe mon four à 240°c j'enfourne et baisse la température à 200°c pendant 10 minutes, puis 10 minutes à 175°c. Mais tout dépend de votre four.

croissant, petit déjeuner

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Published by chacha - dans boulangerie
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