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20 mai 2012 7 20 /05 /mai /2012 09:59

Certains me diront que la texture ne correspond pas à celle que l'on trouve dans le commerce, en fait c'est tout simplement lié au fait que j'ai fais la photo de ce fromage maison alors que je l'avais battu, du coup il est beaucoup plus souple.  Cette recette de fromage donne d'excellent résultats, ma puce le tartine, moi je l'utilise en cuisine pour des desserts et pour des recettes salée, et très franchement questions prix il n'y a pas photo il correspond à 1/3 du prix du commerce. Depuis que je le fais j'ai fait plusieurs proportion 50% lait entier 50% crème fraiche épaisse et 75% lait entier et 25% crème fraiche épaissse. L'interet de ce fromage maison c'est que vous pouvez l'aromatiser à votre goût ail et fines herbes, noix, fique, piment d'espelette tomate séchée....

 

fromage-philadelphia-maison-2.jpg 

 

        

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10 juillet 2011 7 10 /07 /juillet /2011 14:28

L'autre jour en lisant le magazine Marmiton, j'ai découvert que la ricotta était fait à partir de petit lait issu de la création d'un premier fromage. Très intriguée, je me suis dis qu'il fallait tenter le coup, il me restait deux litres de lait de ferme qu'il fallait consommer de toute urgence et je me suis dis que c'était l'occasion. Mais je n'ai pas procédé comme c'était vaguement expliqué, et à ma grande surprise j'ai obtenue un fromage vraiment bon et léger. Je vous livre donc l'expérience que j'ai faite.

 

 

ricotta-maison.jpg 

 

 

 

2 litres de lait de ferme

1 cuillère à soupe de vinaigre

1 cuillère à café de présure.

 

Dans un premier temps faire chauffer le lait à 95°c, laisser un peu tiédir et ajouter le vinaigre. Attendre 2 heures un caillé c'est formé. Égoutter le caillé, vous obtenez un petit lait légèrement blanchâtre.

Faire chauffer le caillé à 38°c et là ajouter la présure, laisser reposer 15heures dehors, et là vous voyez une masse blanche et un liquide jaunâtre. Avec une passoire recouverte d'un linge propre, égoutter ce second fromage, beaucoup moins grumeleux que le premier fromage.  

J'ai goutté ce fromage et je dois dire que la texture est sympathique. Sur la photo vous pouvez voir le fromage suit à l'opération d'égouttage. Vous  pouvez tout à fait utiliser le petit lait restant pour faire des gateaux ou des brioches, j'ai lu quelques recettes mais je n'ai pas testé

 

 

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26 octobre 2010 2 26 /10 /octobre /2010 11:22

 A la demande de certains d'entre vous, je vous compte l'histoire de chachinette et le pot de lait, attention pour conserver l'anonymat de la vache je lui ai volontairement changer son  prénom, elle ne saurait suporter cette soudaine notoriété.

Comme tout les lundi matin, chachinette muni de son pot de lait de 5 litres s'en va rejoindre la vache Marguerite à la ferme du coin.

           

Marguerite est la gentille vache du fermier qui tout les lundi matin regarde chachinette en se disant "voilà chachinette qui viens chercher son lait, heureusement que je suis déjà traie sinon chachinette passerai un sale quart d'heure tralalère".

Chachinette repart donc de la ferme avec son pot de lait, et zou directement dans une grande marmitte de 6 litres,

lait dans casserole

 c'est l'heure de chauffer le lait à 83°C, afin d'éviter toutes bactéries qui pourraient être nocive sans pour autant dégrader les propriétés du lait.

temp chauuffage

Puis chachinette fait refroidir le lait  (en hiver c'est facile on met sur le bord de la fenêtre en mettant le couvercle, en été c'est plus ardu, on attend que la casserole soit plus fraiche et on la pose sur des bacs de glace ou encore dans un sac congélation avec des bacs de glace.)

LE changement de température permet à la graisse de remonter plus vite.

crème de lait

Quand le lait est bien froid, chachinette prélève la crème avec une louche ainsi que la peau de lait. AU passage elle prélève un peu de lait mais ce n'est pas grave.

réucpérer crème

Elle transvase le lait dans des bouteilles en verre bien nettoyées et stérélisées de préférence et avec ce lait elle fera de délicieuse crème dessert, des flans patissier, lait chocolat chaud...

transvaser le lait

La crème reste la nuit au frigidaire, et le lendemain chachinette met la crème dans le robot batteur, et  bat la crème à petite vitesse puis  augmente.

battage du lait

Dans un premier temps on obtient de la chantilly, les plus gourmands s'arrêtent là, mais en continuant à battre, le petit lait se sépare de la caseine et progressivement on voit apparaitre le beurre,

début du beurre

on continue en surveillant 'je conseille de mettre une protection car pendant la séparation du petit lait il y a beaucoup de projections, petit à petit le beurre se dépose sur le fouet.

Quand le petit lait s'est bien séparé qu'elle obtient un liquide assez clair, chachinette etteind le robot et passe le tout dans une passoire.

beurre

Voilà un fabuleux beurre maison pour le petit déjeuner qui tiendra plusieurs jours sans se détérioré puisque le lait a été chauffer auparavant. Et bien sûr vous avez du lait ribot, qu'il ne faut pas jeter car vous pourrez faire de fabuleux desserts avec.

 

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5 octobre 2010 2 05 /10 /octobre /2010 08:10

Aujourd'hui j'avais envie de faire une confiserie genre tuerie, mais après 2 heures d'épluchage épépinage et coupage, je dois dire que je n'ai plus eu la force de rester derrière mes fourneaux pour vous inventez le truc super gourmand qui va faire que vous allez me maudire  ( cette tuerie est à l'état d'imagination il me faut trouver du temps pour la concrétiser). Du coup je me suis dis que ce petit dessert tout simple exprès et rudement bon ferez le plaisir de tous. On le nomme pas vous l'avez compris c'est la crème dessert d...e. Mais pas n'importe laquelle, c'est celle pour les diabétiques les régimeuses qui veulent se faire plaisir, la crème dessert avec un petit goût subtil que même d...e il n'a pas osé mettre sur le marcher. Bon bien sûr je vois tout de suite le commentaire de ma copinaute Veb "ma chacha, le 4-40 va te maudir", je vais la rassurer il y a plein de choses que je ne sais pas encore faire.

 

danette-chocolat-tonka.jpg

 

Pour 4 crèmes dessert

500ml de lait de ferme écrémé par mes soins (lait du commerce1/2 écrémé)

2 cuillères à soupe de maïzena

3 cuillères à soupe de fructose

1 cuillère à soupe de cacao amère

1 barre de chocolat patissier noir

1/4 de fève tonka

 

Mettre le lait dans la casserole, ajouter la maïzena le sucre le cacao le fructose  et bien mélanger de manière à ce que la ma¨zena soit bien diluée dans le lait.

Mettre la casserole sur feu doux et laisser chauffer doucement tout en remuant puis quand le lait est chaud ajouter la barre de chocolat et la fève tonka râpée. Quand le lait commence à épaissir éteindre le feu  et transvaser tout de suite dans des ramequins, placé au frais et déguster.

 

Quand je vous avez dis que vous vous léveriez avec plaisir, je ne mentais pas.

 

.

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11 juin 2010 5 11 /06 /juin /2010 09:33

Cela fait quelques temps que je ne vous ai pas proposé de recette à base de lait. L’autre jour, je ne sais pas pourquoi, mais je me suis retrouvée avec une quantité impressionnante de lait et peu de fromage dans le frigidaire( je crois que mes filles se sont mis à la finger food au petit déjeunerj pour éviter de faire la vaisselle, il n'y a pas que moi qui aime pas la vaisselle quand la machine est en panne). A excès de lait grand moyen, soit je fais un dessert à base de lait, soit je fais du fromage (j'ai abandonné les yaourts maison, mais qui sait dans peu de temps je m'y remettrais peut-être.). Ce fromage ail et fines herbes est un pur délice pour accompagner un plat de rate du jardin (je parle de la pomme de terre et non pas de la foutue bestiole qui coure parfois dans les jardins provoquant des cris à réveiller tout le quartier), mais aussi sur une tartine de pain grillé avec un peu d'huile (rien qu'en vous énnonçant les diverses applications, j'en ai les papilles qui frétillent)

 

sarrasson.jpg

 

 

Pour un beau fromage ail et fines herbes

1 ,5 litre de lait demi écrémé que j’ai ébouillanté la veille

10cuillères à café de jus de citron

1 cuillère à café de présure

Un bouquet de ciboulette

1cuillère à café de sel

1 cuillère à café d’ail.

 

 

Dans une casserole faire chauffer le lait à 37°c éteindre mettre le citron et la présure. Le lait va coaguler très vite, laisser le bien reposer après coagulation pour que le petit lait se sépare bien.

Mettre le cailler dans une passoire et laisser égoutter légèrement le but et d’obtenir une masse encore humide.

Transvaser dans un récipients, mettre le sel l’ail et la ciboulette ciselée et mélanger bien.

Nous adorons les fromages bien relevé, je vous conseil d'incorporer progressivement les arômates pour choisir le goût que vous préférez.

Mettre au frais et déguster sur une bonne tartine de pain. Un vrai délice.

Cette recette est tellement simple et elle a eu un tel succès, que je la referai sans hésiter

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13 avril 2010 2 13 /04 /avril /2010 09:13

L’autre jour je vous présentais un petit gâteau avec le petit lait que j’avais récolté en faisant la mozzarelle maison. Devant les interrogations de certains, j’ai attendu d’avoir suffisamment de lait pour pouvoir faire une autre boule de mozzarelle et pouvoir photographier les étapes. Les boules obtenues ne sont pas régulières mais c’est tellement bon que l’aspect extérieur a peu d’importance. Avant de vous donner la recette, je dois vous dire que je l’ai trouvé surle site petit-chef. J’utilise du lait de ferme que j’ai bouilli la veille puis laisser refroidir.

 

Pour deux boules de mozzarelle

1litre 800 de lait entier de ferme

12cuillères à café de citron

2 ml de présure.

 

Mettre le citron et le lait dans une casserole et chauffé jusqu’à 35°c. Quand le lait atteint cette température sortir la casserole du feu et ajouter la présure.

IMGP2938.JPG

Attention si la pièce est froide je trouve que le lait a du mal à caillé dans ce cas si au bout de 30 minutes le lait ne caille pas je vous conseille de le réchauffer à 40°c pour obtenir le caillé.

IMGP2940.JPG IMGP2942.JPG

Laisser bien reposer, quand vous voyez le caillé se former vous mettez une serviette propre (bien rincée auparavant pour éviter les arrières gouts de lessive) dans une passoire, sur un saladier (pour récupérer le petit lait) vous cassez le caillé en carré et le placez à égoutter dans la passoire.

IMGP2943.JPG  IMGP2947.JPG

 Je vous conseille de prendre un tissu assez fin et surtout au tissage pas trop serré pour permettre un égouttage plus facile (certain utilise de la gaz mais je n’en avais pas). L’égouttage complet du caillé peut prendre 1 heure remuer de temps en temps pour bien faire évacuer le petit lait puis saler le caillé.

L’égouttage terminé, transvaser dans un saladier et faire chauffer une minute au micro onde. Dès la minute passée malaxé bien le caillé encore du petit lait va s’évacuer, pour ma part j’ai remis le caillé dans le chiffon pour essorer un coup .

IMGP2949.JPG

Remettre 1 minutes au micro onde et façonnez la boule de mozzarelle, au touché vous sentirez la boule se transformer.

IMGP2950.JPG

Dans un récipient mettre le petit lait et une fois que vos boules de mozzarelle sont bien finies les déposer dedans, cela évite qu’elles s’assèchent.

Voilà la mozzarelle maison de base c’est très simple, ensuite libre à votre imagination et à votre placard pour aromatiser votre mozzarelle. Pour ma part, je les ai panées et fait chauffer dans un poelle huilée pour les servirs en accompagnement d’une salade. Un vrai régal.

Ps dans les commentaires plusieurs personnes m'ont parlé du fait qu'il n'avait pas de thermomètre, mais si on a tous un thermomètre pour surveiller la temp de nos enfants(biensur il faut laver et désinfecter au préalable), sinon l'autre solution pour 3 euros il y en a partout en grande surface. 

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7 novembre 2009 6 07 /11 /novembre /2009 17:06

Et voilà le samedi soir, et pas le goût de prendre un bain de foule pour allez chercher cette maudite crème allégée oubliée pendant les courses ou encore ce maudit lait concentré.
Il me restait encore du lait, et comme vous le savez le lait frais de ferme ne se conserve pas longtemps, alors il faut rivaliser d'idées pour ne pas tout gaspiller. Maintenant il n'y a plus de tomates dans le jardin qui aient besoin de soins, résultat je me creuse un peu la tête, car la confiture maison c'est super bon, mais les fesses à la longue elles n'aiment pas trop. Résultat, je me suis dis pourquoi ne pas faire mon lait concentré non sucré maison, et j'ai fait quelques tests. Résultat concluant, un beau lait concentré onctueux qui va me permettre de réaliser plein de petites préparations pendant 10 jours. L'autre point fort de ce test, est pour les diabétiques, ou les régimeuses qui n'ont plus le droit de lait concentré sucré, et bien elles peuvent réaliser leur lait concentré elle même en ajoutant le miel le fructose ou encore l'apport sucré qui leur ai autorisé et en ajoutant ce complément en fin de préparation du lait et en laissant bouillonner un petit peu après l'ajout de sucre dans le lait concentré.
Pas mal comme expérience!!.



Pour un litre de lait concentré
2 litres de lait.

Dans une très grande casserole ou une belle marmite(pour éviter que le lait s'échappe du contenant) la surface grande pour accélérer l'évaporation. Porter votre lait à ébullition et laisser bouillonner pendant 3 minutes,(pour ceux qui ont un thermomètre attendre la température de 110°c).
Baisser le feu et mélanger de temps en temps car la peau de lait va se poser sur la paroie, il faut donc éviter qu'elle brûle pour avoir un bon goût de lait. Laisser sur feu bas environ 1heure.
Quand le lait a réduit de moitié le lait concentré est presque prêt. (Pour savoir utiliser un pichet mesureur, j'ai arrêté la cuisson du lait quand j'ai obtenue 1 litre de lait). Laisser refroidir, puis récuperer tout le lait ainsi que la peau du lait et les mettre dans un mixeur. Bien mélanger le lait et la peau de lait (c'est la peau de lait qui va s'incorporer dans le lait et lui donner cet aspect un peu plus épais) puis transvaser dans une bouteille. Et voilà un bon lait concentré qui accompagnera toutes les préparations culinaires de la semaine (carbonara allégée, flan...)

Le point positif, je connais la provenance du lait, et je sais tout ce que contient mon lait concentré.

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4 octobre 2009 7 04 /10 /octobre /2009 17:10

Je sais, vous allez me dire encore un flan pâtissier, mais il faut bien que j'écoule mon lait que je récupère à la ferme; mes tomates n'en ont plus besoin puisque nous allons cueillir les dernières d'ici l'arrivée des premières gelées  . Enfin la saison d'été est finie, alors j'ai bien peur de vous gaver avec des recettes à base de lait mais c'est bon pour les os aussi bien des enfants que des adultes, alors au lieu de faire la fine bouche autant trouver pleins d'astuces à base de lait. Bon est puis c'est un dessert qui est frais et donc très apprécié avec cet été indien.



Pour un moule à tarte
1 litre de lait
150g des sucre en poudre
2pincée de fleur de sel
90g de maïzena
3 oeufs

Dans un saladier mélanger les oeufs un à un avec la maïzena.
Dans une casserole faire caraméliser à sec le sucre avec la fleur de sel, le sucre doit prendre une couleur bien brune un peu la couleur de la peau mate après un été passé au soleil.
Ajouter le lait attention aux éclaboussures, le caramel va durcir, alors avec une cuillère remuer patiemment jusqu'à ce que tout le caramel fonde.
Quand le caramel est fondu, transvaser le lait dans le bol en remuant énergiquement pour éviter les grumeaux. Le lait doit épaissir.
Transvaser le tout dans un moule à tarte
.
Préchauffer le four à 175°c et laisser cuire 40 minutes laisser refroidir dans le four puis mettre au frais.
A déguster bien froid.

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28 septembre 2009 1 28 /09 /septembre /2009 15:27

On peut dire que cette année nous sommes gâtée en matière de météo, un bel été indien s'est installé ce qui nous permet de nous réunir tous sous la terrasse pour les repas dominical. Un véritable air de vacances. En plus les enfants en profite pour jouer dehors et du coup le soir il n'y a pas la terrible phrase " les filles aller ranger vos chambres!" avec la réponse "c'est pas nous, c'est les autres!" vous rappelant que vous pourriez bien ranger un peu puisqu'elle ne sont pas les seules responsablesdu massacre. Un autre avantage à manger sous la terrasse est que vous n'êtes pas obligée de briquet de fond en comble toute la maison (tel une miraculeuse "bree van de camp") du moment où personne n'ira dedans. 
Par contre si l'on veux ressembler à cette merveilleuse fée du logis qui est si bien organisée que tout est prêt au moment où les invités arrivent, rien de mieux qu'un dessert simple et léger pour clôturer le repas et de préférence qui se prépare à l'avance en se bonifiant avec le temps. Pour l'occasion, j'ai décidé de faire un flan pâtissier au citron.



Pour un moule à tarte de32cm de diamètre.

1 litre de lait
4 oeufs
150g de sucre
90g de maïzena
de l'arôme de citron.

Dans une casserole faire chauffer le lait. Dans un saladier mélanger le sucre et la maïzena puis ajouter un à un les oeufs tout en remuant bien. Enfin ajouter l'arôme citron. Quand le lait commence à bouillir l'incorporer délicatement à la maïzena de manière à ce qu'il n'y ait pas de grumeau. Puis retransvaser ce mélange dans la casserole et laisser épaissir  tout en remuant environ 2 minutes.
Mettre dans le moule à tarte préchauffer le four à 175°c et laisser cuire 40minutes.
Eteindre le four et laisser refroidir dedans puis conserver au froid.

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26 août 2009 3 26 /08 /août /2009 19:01

L'autre jour ma puce voulais faire des glaces avec moi, nous avons préparer une glace vanille une glace caramel et enfin une glace chocolat, mais au moment de préparer la glace au chocolat nous nous sommes demandées comment nous pourrions améliorer cette glace. Il faut dire que cela fait un mois que j'ai envie d'une glace à la cannelle mais que je n'ose pas car j'ai peur de l'acceuil à table. Bon bien que le mélange cannelle chocolat soit bien cela ne tente pas ma fille, la fève tonka non plus et puis je regarde le pot de beurre de cacahuète et là je vois les yeux de ma fille sortir de leurs orbite la langue salivée à grosse goutte... C'est trouvé nous allons mettre du beurre de cacahuète dans la glace. Le résultat est assez sympa pour les gens qui aiment le beurre de cacahuète, du coup ma fille me redemande de cette glace accompagné d'un nappage chocolat(on est gourmand à 100%)



pour un bac de glace
2 cuillère à soupe de beurre de cacahuète
3 jaunes d'oeufs
100g de sucre
450 ml de lait entier
15g de cacao
1  cuillère à café de chicorée liquide


dans un saladier mélanger les oeufs le sucre le chocolat et la chicorée.
Faire chauffer le lait puis l'incorporer au mélange précédant et remettre sur le feu.
Ajouter dans la casserole le beurre de cacahuète et bien l'incorporer au mélange précédant.
Quand la sauce chocolat atteint les 82°c ou nappe la cuillère éteindre le feu transvaser dans un plat et laisser refroidir.
Passer à la turbine le lendemain laisser une demi heure au congélateur et déguster.

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