Il y a des moments dans la vie, où la dose de stress est telle que vous avez besoin de vous jeter dans la confort food. A ces moments on va se ruer sur n'importe qu'elle barre de chocolat pour trouver la "pose plaisir pour bien repartir" sloggan des années 80. Je ne sais pas vraiment si on repart si bien que cela vu que l'explosion de saveur en bouche n'est pas si intense que cela, par contre l'explosion de calorie l'est. Bref à force de prendre ce genre de barre vous repartez avec une envie assouvie pour un bref instant (du coup vous devez vous resservir) mais à force de consommation (celon l'intensité du stress) avec quelques kilos en plus qui à la longue auront tendance à vous ralentir. 

Bref ces temps ci je suis dans une de ces périodes, et je me suis dis que pour combler cette envie de confort food il fallait que je réalise à tout pris l'envie du moment. Je me suis donc confectionné cette petite tarte  caramel (avec une pointe de sel) chocolat et très franchement le plaisir a été si intense avec une petite part que j'étais comblé pour tout l'après midi, et le lendemain j'ai encore pu combler ce désir donc au lieux d'une accumulation de barre chocolaté, une simple part de tarte a su comblé mon besoin de confort food. 

Pour une tarte de 25cm de diamètre

une pate sucrée

100g de sucre glace

100g de beurre

1oeuf de belle taille (60g)

2g de sel

une cuillère à café de vanille liquide

250g de farine type 55

dans la cuve du robot mélanger la farine et le sucre glace placé le beurre mou coupé en morceau et mélanger avec la feuille du robot jusqu'à obtenir un sablage. Battre l'oeuf avec le sel et la vanille et l'incorporer au mélange précédent. Ne pas mélanger trop longtemps tout juste le temps que l'oeuf soit bien incorporé, puis mettre la pate sur le plan de travaille et fraser afin de former une boule de pâte l'applatir avec la point en un cercle d 15cm et la filmer mettre au frais au moins une heure.

AU bout de ce temps de repos, étaler la pâte et foncer le moule à tarte, placer au congélateur 20 minutes.

Préchauffer le four à 180°c et faire cuire 15 minute à blanc vérifier la colaration de la pâte en fonction du four la cuisson peut être prolongée jusqu'à 20 minutes.

le caramel au beurre salé

 50g de glucose

250g de sucre

20cl de crème fraiche à 30%

une pincée de sel.

Faire chauffer le crème au micro-onde

Mettre le glucose, le sucre et la pincée de sel  dans une casserole, et faire chauffer à sec en remuant la casserole de temps à autre jusqu'à la formation d'un caramel. Quand tout le sucre a bien fondu, ajouter la crème encore chaude en retirant la casserole de la flamme pour éviter le débordement puis remettre sur le feu et mélanger jusqu'à l'obtention d'une belle texture attention de ne pas trop recuire la crème sinon le caramel sera trop dur (il ne faut pas que la consistance soit trop dur sinon vous vous retrouverez avec une visite chez le dentiste, ni trop liquide pour un maintient correct à la coupe, vous pouvez tester avec une assiette froide comme la confiture)

Quand le font de tarte est refroidie le mettre sur une plaque et y couler le caramel, le faire refroidir, quand la couche supérieur est légèrement solidifiée, passer à l'étape finale.

La ganache chocolat

200g de crème liquide

170g de chocolat à55%

55g de beurre pommade

dans un saladier casser le chocolat en petit morceaux. Faire bouillir la crème, la sortir du feu et ajouter le chocolat et mélanger énergiquement jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. QUand le mélange atteint la température de 35°- 40°incorporer le beurre pommade.

Répartir la ganache sur le chocolat et mettre au froid jusqu'au lendemain.

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Palet à la crème caramel

2g de gélatine en poudre

180g de crème liquide entière

une cuillère à café de vanille en poudre

45g de sucre

45g de jaune d'oeuf (environ 2 jaune de gros oeufs)

Battre les jaunes

faire chauffer la crème et la vanille au micro onde 1 minute à 800 watt.

Dans une casserole à fond épais, faire caraméliser le sucre jusqu'à obtenir une belle couleur brune ajouter la crème à la vanille, bien mélanger et les incorporer aux jaunes battus. Transvaser le mélange et faire cuire  à feu doux jusqu'à 80°c. Ajouter la gélatine que vous aurez diluée dans un peu d'eau et bien mélanger. répartir le tout dans des fonds de moule à financier (pour décider le nombre d'empreints qu'il faut mesurer la taille de votre buche). Après refroidissement mettre au congélateur.

Biscuit croquant aux amandes.

100g de blanc d'oeufs

160g de sucre semoule

60g de poudre d'amande

20g de farine

en écrivant ces lignes je me rend compte que j'ai oublié le caramel liquide (une cuillère à soupe) comme quoi j'ai fait plus de bétise que je ne pensais.

préchauffer le four à 160°c chaleur tournante.

Mettre les blancs d'oeufs avec 30 g de sucre battre puis quand les blancs commencent à mousser ajouter 50 g sucre progressivement.

mélanger la poudre d'amande la farine et le sucre et les mettres sur les blancs montés en neige ferme. Incorporer le tout délicatement.

Prendre une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisée et répartir la pâte avec une spatule sur une épaisseur de 8mm.

Enfourner 15 minute retourner la plaque et prolonger la cuisson 5 minutes.

Laisser refroidir avant de retourner la plaque de pâtisserie et décoler le papier sulfurisé.

Pâte de caramel mou.

60 g de sucre semoule

1 cuillère à café de vanille en poudre

25g de crème liquide

une pincée de fleur de sel

40g de beurre doux.

mettre le sucre avec la vanille en poudre dans une casserole, et faire chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le caramel se forme, verser la crème liquide préalablement chauffée et remuer avec une maryse jusqu'à ce que la crème atteigne une température de 106°c, éteindre le feu ajouter la fleur de sel et le beurre, et transvaser la pate caramel dans un bol pour la laisser refroidir.

La mousse chocolat.

C'est à ce moment là que j'ai fait une étourderie, j'ai fait chauffé le 45 ml de lait et 45g de  crème liquide entière  et ai transvaser directement sur 110 g de chocolat a 65% râpé. Du coup j'ai obtenu une ganache que j'ai utilisé en plus de la recette initiale.

110g de chocolat à 65%

225g de crème fraiche entiere liquide très froide.

45 ml de lait

45g de jaune d'oeuf

45g de sucre semoule.

j'ai ajouté une demi cuillère à café de gelé en poudre.

Hacher le chocolat finement, et le faire fondre en partie au bain marie.

Faire chauffer le lait et la crème, dans un bol mélanger le jaune d'oeuf et le sucre, puis l'incorporer au liquide chaud et continuer à chauffer en remuant jusqu'à une température de 80°c.  Retirer du feu et mettre dans le chocolat en remuant à la marise pour obtenir une émulsion. Diluer un peu de gelée en poudre et la mettre dans la crème  chocolat. QUand la crème atteint une température de 37°c.

Battre 225g de crème fraiche en crème fouetté assez serrée et l'incorporé dans le chocolat.Réservé à température ambiante jusqu'à ce que la  mousse semble prise.

Le streusel.

50g de beurre

50g de sucre 

50g d'amande en poudre

50g de farine 45

une pincée de sel, un peu de fève tonka râpée une pincée de cannelle en poudre.

dans un saladier mélanger tout les ingrédients jusqu'à créer un amalgame de pâte, sur une plaque de patisserie faire des petits rochers de streusel, et enfourner 15 minutes dans un four préchauffé à 180°c.

Dans un moule à cake, répartir du film alimentaire sur toute la surface, puis mettre la mousse au chocolat, puis mettre les palets de crèmes caramels congelé sur toute la longueur, appuyer légèrement pour que la mousse entoure les palet, ajouté la caramel mou en l'étirant pour qu'il fasse toute la longueure, avec une spatule mettre la ganache chocolat noir, et ensuite recouvrir le tout de biscuit croquant amande, refermer le film alimentaire sur la préparation et mettre au congélateur au moins deux heures. Au moment de la dégustation faire tempérer un peu de chocolat au lait, le déposer sur une feuille silicone et l'étaler, une fois qu'il est refroidi casser des morceaux de chocolat. 

Si la mousse est encore trop ferme avec un couteau faire des entailles dans la mousse et y introduire des feuilles de chocolat, puis répartir le streusel sur toute la surface du gateau. Laisser au frigo, le temps du repas et déguster.