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Je vous ai récemment proposé une idée de dessert pour les fêtes de fin d'année, aujourd'hui je vous propose une viande festive. Il s'agit du rôti de cerf. J'ai proposé ce plat pour les fêtes  l'année dernière, et je dois dire qu'il n'en est pas resté. C'est un plat que les adultes ont plus apprécié que les enfants pour qui ce genre de viande peut être parfois trop forte. J'avais trouvé cette année là des rôtis de cerfs mariné à un prix assez abordable, mais je n'avais pas trop d'idée pour le préparer et éviter d'avoir une viande trop dur. La cuisson dans la pâte à brioche à permis de cuire ce rôti tout en douceur, du coup il n'était pas sec du tout, accompagner d'une petite sauce et de haricot du jardin.

un rôti de cerf marine de 800g
250g de pâte à brioche
girolles séchés
50 ml de madère
fond de rôti 200ml
50 ml de vin rouge
Maïzena 1 cuillère à café
50 ml de crème fraiche


Réhydrater les champignons, étaler la pâte briochée, mettre quelques girolles puis déposer le rôti de cerf.
Déposer sur le rôti le reste de girolles. Puis refermer la pâte. Avec les chutes de pâte briochée faire la décoration.
Enfourner dans un four à 200°c pendant 40 minutes.
Faire chauffer 200 ml d'eau et y déposer 1/2 cuillère à soupe de fond de roti, y ajouter le madère et le vin rouge. Puis y mettre du poivre en grain.
Laisser chauffer, dans un bol à part ajouter la maïzena délayer et l'ajouter à la sauce pour faire épaissir. Juste avant de servir mettre 50 ml de crème fraiche

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  Et oui l'automne semble être arrivé, il fait humide gris et froid. Ce week-end d'ailleurs, un site de météo annonçait les premières gelées (de quoi faire frémir, surtout qu'il y a encore de beau légumes qui réclament quelques jours de soleil supplémentaires). Mais j'ai entendu aux infos, que ce week-end il ferait doux et beau, de quoi sortir encore une dernière fois le barbecue. Aussi je vous propose ma dernière recette de saucisse pour les grillades d'été. Nous l'avons adoré, mais attention cette saucisse se garde moins bien que ces congénères au congélateur, le vin a tendance à l'emporter sur le goût de la viande au fils du temps, je dirais que 3 semaines au congélateur est le maximum.

2kg de préparation de base,

20 cl de vin rouge style corbière.

10g de sel.

  2.5 mètre de boyau fin  

prendre lapréparation, ajouter le vin et le sel puis bien malaxer avec les mains.

  Laver le boyaux sous un filet d'eau, le placer sur l'entonnoir et faire un noeud à l'extrémité.  

  Remplir le boyau de la chair à saucisse puis retirer les bulles d'air avec une épingle.  

  Former les saucisses de 20 cm de long en pinçant le boyau et faisant un tour, laisser reposer comme cela avant de découper les saucisses.  

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Jusqu'à cette année, j'achetais mes chipolatas sur le marché, courant juin alors qu'on pouvait commencer à faire des barbecues, j'ai voulu retourner chez mon marchand et là qu'elle ne fut pas la mauvaise surprise; la qualité des chipolatas avait régressé (ajout de gras et dans la saucisse et morceaux beaucoup trop gros avec parfois des morceaux trop durs). Du coup je me suis dis, qu'il fallait que je me lance (surtout que j'avais deux livres sur la charcuterie dont un spécialement sur les saucisses). Comme vous vous doutez j'ai fait un mixes des recettes des deux livres, pour fabriquer mes saucisses, et très franchement à l'odeur des saucisses quand elle rentrait dans le boyau et cela m'était en appétit. Pour les boyaux je dois dire que c'est un coup du hasard, je suis rentré dans un super-marcher et ai demandé au boucher du rayon s'il  avait des boyaux (comme il avait de quoi faire il m'a vendu deux tubes) mais avant de vous lancer prévoyez déjà vos boyaux. Pour les personnes qui ne mangent pas de porc et bien il suffit de remplacer la viande par une autre style boeuf( c'est d'ailleurs excellent, et il faut compter pour 1kg2 de viande maigre, 200g de gras de viande, dans l'autre livre il faut  300g de lard pour 1kg de viande dans l'épaule  ). Ici j'ai diminué les quantités de sel par rapport à mes livres, parce que j'avais dans l'idée de faire plusieurs assaisonnements et en fonction de l'assaisonnement il faut moins de sel.

Base pour saucisse maison 

5kg de rotie dans la pointe

1.4 rouelle de porc

1.4k de poitrine de porc

90g de sel

poivre  30g

9 gousses d'ail

2 tubes de boyau fin de porc (ou mouton)

couper les viandes en cube de 2 cm environ. Les passer dans le hachoir à viande avec la grosse grille (cela facilite grandement le travaille), bien mélanger en malaxant avec les mains. A ce stade je vous conseille de répartir la viande dans 3 saladiers dans chaque saladier mettre  30g de sel , puis 3 gousses d'ail écrasées, et 10g de poivre. Avec les mains, brasser la viande dans chaque saladier, puis rassembler le tout dans un grand et couvrir d' une feuille sulfurisée. Laisser reposer toute la nuit.

Vous pouvez mettre la viande telle quel dans les boyaux ,dans ce cas je vous conseille d'ajouter 30g de sel ou ajouter d'autres ingrédiants avant de mettre vos saucisses dans le boyaux, je vous proposerais par la suite plusieurs types d'assaisonnements. Laver le boyau sous l'eau froide. Enfiler le boyau dans un entonnoir qui s'adapte à votre robot, faire un noeud au bout du boyau puis le remplir. S'il y a des bulles d'air la faire partir en piquant avec une aiguille puis rouler la saucisse à distances régulière pour former vos saucisses  

 J'ai un hachoir à viande du coup je l'ai utilisé pour toutes les étapes, cependant si vous avez un hachoir robot vous pouvez très bien utiliser le robot mixeur pour hacher la viande, puis le gras et mélanger le tout, utiliser un entonnoir assez large pour remplir votre boyau. Quand j'ai voulu enfiler mon boyau dans  l'entonnoir de mon hachoir, celui ci étant trop grand, j'ai découpé un grand entonnoir en plastique afin de l'adapter à mon robot et cela a super bien fonctionné. Je vous conseille de demander de l'aide à une tierce personne pour la remplir les boyaux (vous obtiendrez de belles saucisses bien régulières). Il ne vous reste plus qu'à faire cuire vos saucisses sur la plancha et servir avec une bonne salade.

A la question est-ce valable de faire des saucisses maison, je répond oui. D'un vous pouvez facilement diminuer les quantité de matière grasse (par rapport au commerce) très pratique quand votre médecin vous mets au régime, vous pouvez manger une saucisse pour le repas.

Ensuite vous adaptez à votre loisir, et là je vous assure c'est un vrai bonheur gustatif.

Vous contrôler ce qu'il y a dedans, dans la grande distribution on trouve souvent du sirop de glucose fructose qui augmente le mauvais cholestérol.

Vous posez une saucisse sur la plancha elle va cuire sans diminuer de volume et vous n'aurez pas la mauvaise surprise de l'assiette quasi vide.

en ce qui concerne le rapport qualité prix j'en ai eu pour la moitier prix de ce que l'on trouve sur le marcher (mais à la fois j'ai eu le boyau à un prix battant toute concurance) 

Bref lancez vous et comme je l'ai dis ceux qui ont des régimes spécifiques peuvent réaliser les saucisses avec d'autres morceaux. 

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Je suis une grande fane des polpettes de ma belle mère, chaque fois qu'elle en prépare je me retiens pour ne pas dévorer tout le plat. Aussi quand l'autre jour j'ai pu assister à la préparation des polpettes, j'ai bien écouté pour pouvoir en préparer à la maison. Le résultat n'est pas tout à fait le même, mais mes filles se sont régalées et du coup je vais pouvoir en préparer plus souvent. Les polpettes sont en fait des boules de viande de boeuf hachée à laquelle  on ajoute du fromage râpé et un peu de mie de pain, accompagné d'un bon coulis de tomate et quelques spaghettis c'est un vrai délices.

pour 4 personnes

400g de boeuf haché

200g de jambon blanc

75g de gruyères.

50g de mie de pain

1 petit verre de lait.

Sel 

De la farine 

Emietté la mie de pain et la mettre dans le verre de lait.

Pendant ce temps hacher le jambon, l'incorporer à la viande hachée, et salée.

Ajouter ensuite la mie de pain, le sel et le gruyère râpé et bien malaxer le tout.

Prélever de la viande et façonner une boulette, la rouler dans la farine et déposer de côté.

Quand toutes les polpettes sont prêtes les faire cuire dans une poelle bien huilée puis les égoutter. 

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