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4 mars 2017 6 04 /03 /mars /2017 11:10

Depuis très longtemps la tradition à la maison c'est de prendre le petit déjeuner du week-end avec des viennoiseries maisons. C'est un incontournable et si par malheur j'oublie de préparer les viennoiseries en fin de semaine, je suis sûre que mes filles vont faire une sacrée tête.

Cette recette je la tire d'un livre de cuisine que j'aime beaucoup, réussir sa formation en Pâtisserrie Boulangerie Traiteur de Franch Beherec. Pour tout vous dire, je ne passe pas le cap pâtisserie, mais l'engouement des éditions pour les livres de recette de cuisine est telle que maintenant on trouve parfois de tout et n'importe quoi et du coup j'ai opté pour un livre plus cher certes mais qui me permettrait d'évoluer correctement et préparer des gourmandises dignes de professionnel. Dans ce livre j'ai déjà testé plusieurs recettes et c'est toujours une réussite, si bien que l'on me demande chez quel pâtissier je me suis servie. Alors si vous avez envie d'évoluer en boulangerie pâtisserie et surtout mignardise je pense que ce livre vous apportera beaucoup.

Pains au chocolat

Pate fermentée j1

 

136g de farine

2,5g de sel

1,36g de levure sèche de boulanger

88,57 g d'eau

 

dansle bol du robot mettre tout les ingrédiants et avec le crochet pétrir 5 minutes en vitesse 1 puis 10 minutes en vitesse 2, couvrir le bol du robot, mettre au repos à température ambiante 30 minutes puis mettre la pâte dans un film alimentaire et laisser au froid jusqu'au lendemain.

 

Le paton  j2(2kg) 

 

farine type 65 500g

farine de gruau 500g

sel 20g

levure sèche 15g de boulanger

sucre semoule 100g

sucre invertie (à défaut du miel) 20g

mélange 3oeuf+eau 530g

beurre 50g

poudre de lait 20g

pâte fermenté 230g

 

 

Du fait que j'ai un robot familiale, j'ai divisée les proportions par deux pour que le robot ne force pas. J'ai donc pétri environ  2kg de pâtes en deux fois.

 

Le lendemain

Dans un bol peser le mélange œuf +eau et bien le battre.

Dans le robot mettre tout les ingrédients sauf la pâte fermentée, et pétrir pendant 5 minutes à

vitesse 1, ajouter la pâte fermentée et pétrir 10 minutes à vitesse 2 la pâte se décollle des paroies.

Etaler le pâton, le flimer et mettre au froid pour qu'il soit bien ferme. Ici je l'ai laisser reposer 24heures au frigo.

 

Le tourrage j3

2 kg de pâte à croissant de la veille.

2 plaquettes de 250g de beurre à 82% de matière grasse

le surlendemain

applatire les tablettes de beurre de manière à ce qu'elle couvre la moitier du paton recouvrir la matière grasse avec l'autre moitier du paton, bien souder le bord et abaisser. Faire un tour double filmer et mettre au frais 30 minutes.

Etaler à nouveau la pâte et donner un tour simple, filmer et mettre au frais 30 minutes.

 

Pour les pains au chocolat abaisser la pâte en un rectangle de 30 cm par 70cm

couper une premiere bande de 15 cm dans la largeur. Disposer les 16 batons de chocolat tout le long de la longueur et avec un couteau détailler la pâte (ps l'auteur utilise 24 batons il en met 3 par pains au chocolat).

Rouler le pain au chocolat le déposer sur une plaque filmé et mettre à pousser 90minutes dans une pièce entre 20 et 25°c . La pâte à suffisament poussée quand on appuie légèrement sur la pâte, s'il n'y a plus de trace il est prêt pour la cuisson. Normalement on dore les pains au chocolat personnellement je zappe toujours cette étape

Préchauffer le four chaleur tournante à 180°c (chaleur fixe à 210°c) et enfourner pour 15 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.

Avec toute ces quantités de viennoiserie, j'ai congelé la pâte à crue pour une prochaine fournée en théorie pour la congélation on doit mettre un peu d'améliorant ce que je n'ai pas fait je verrais le résultat.

 

 

 

viennoiserie, pain au chocolat

 

Suite au commentaire de karima j'apporte quelques précision, j'ai fait deux patons  d'environ 1kg chacun j'ai donc divisé les proportions de la pate  en deux pour faire mes patons.

Pour le tourage j'ai  utilisé une plaque de 250g de beurre par patons.

Je suis très flattée que madame croie que mes pains au chocolat sont ceux d'un boulanger, j'étais déjà fier du résultat gustatif mais si on pense que c'est un professionnel qui les a préparer alors je ne peux être qu'honorer.

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commentaires

papillonmyosotis 21/03/2017 21:31

Oh comme il est beau !

la nonna 09/03/2017 17:09

ils sont justes magnifiques, BRAVO

la nonna 05/03/2017 22:07

ils sont fabuleux, bisous
et c'est une recette que je connais(patisserie cap) bisous

karima 04/03/2017 12:30

A voir tes mesures bizarroïdes on se pose the questions sur la qualité et la réussite de la recette, photo boulangerie ?

chacha 04/03/2017 18:50

pas du tout de photo de boulangerie ce n'est pas mon genre. Les mesures bizaroides , ce sont les mesures d'un livre professionnelle

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