Il y a un an j'ai flaché sur la recette de levain liquide de patchouka, je m'étais promis de tenter l'expérience du levain, mais comme l'indique le titre du blog je ne suis pas pressée et ce n'est qu'un an après que j'ai réalisé mon levain. Le levain de patchouka s'appelant " turlututu", c'est tout naturellement que j'ai appelé mon levain "chapeau pointu" en souvenir de la chanson de mon enfance. Voilà donc maintenant un peu plus d'un mois que "chapeau pointu" m'aide à réaliser de superbe boulange. Je l'incorpore d'ailleurs dans toutes mes préparations boulangères, pain de mie, pain viennois, pain subway, pain de seigle...Comme chrystel m'a demandé comment je m'y étais pris avec mon levain, je vais vous raconter.
Jour 1
peser 50g d'eau tiède et 50g de farine complète et mélanger au fouet couvrir d'un linge propre et laisser dans un coin de la cuisine sans courant d'air.
Jour 2
Prendre 100g d'eau, 100g de farine type 65 et 20g de sucre en poudre les mélanger au fouet puis incorporer au mélange de la veille, recouvrir d'un linge propre, et laisser reposer à l'abri des courants d'air.
Jour 3
prendre 200g d'eau et 200g de farine type 65 les mélanger au fouet et incorporer à la pâte du jour 2, laisser reposer à l'abri des courants d'air.
à partir du jour 4 on peut préparer les pains avec le levain, mais comme le levain est tout jeune, il ne va pas beaucoup lever, il faut donc ajouter une cuillère à café de levure boulangère sèche type saf (qui est instantannée) pour les préparations de pain. Au bout d'un mois le levain est un peu plus fort du coup on diminue les quantités de levure boulangère, à ce jour je n'ai toujours pas éliminé complètement la levure boulangère dans mes préparations et n'ajoute plus qu'un gramme de levure à ma pâte.
Comment on fait son pain au levain
.Les proportions pour des recettes de pains: 100g de levain pour 500g de farine et une cuillère à café de levure (les premières semaines, par la suite il suffira d'un gramme de levure boulangère sèche), au niveau des liquides vu que le levain est liquide on en ajoute moins que dans les préparations initiales. Au début je vous conseille de pétrir votre pain à la main pour pouvoir juger de la texture de votre pâte ou encore au pétrin mais surtout pas à la machine à pain. Patchouka a écrit un article pour convertir la recette initiale en pain au levain je vous laisse découvrir cet article.
Pour les viennoiseries types brioche pain viennois on utilise environ 70g de levain pour 500g de farine et on met environ 10g de levure sèche.
Mr kayser utilise en général la farine à partir du type 65, pour ma part vu que je me fournis en farine dans une minoterie j'utilise la farine boulangère type 55. Pour les viennoiseries j'utilise la farine qu'ils appellent de force que l'on trouve sous l'appellation farine de gruau.
Entretien du levain.
IL est clair que si l'on ne nourrit pas son levain, il va tourner et mourir. Si l'on laisse le levain dehors, il faut le nourrir tout les 3 jours, pour se faire on pèse le levain. S'il reste 300g de levain il va falloir ajouter 150g de mélange eau farine soit dans un bol mélanger 75g de farine avec 75g d'eau et l'incorporer au levain. S'il reste 400g il faudra ajouter 200g de mélange eau farine soit 100g d'eau et 100g de farine. Si vous ne faites pas beaucoup de boulange vous vous retrouvez vite avec une quantité importante de levain. Ce qui m'est arrivé. Pour remédier à ce phénomène, j'ai prélevé 200g de levain au levain initiale que j'ai mis au frais, et le reste dans un autre contenant (si vous ne faites pas beaucoup de boulange placer ce contenant au frais et sortez le 1 heure avant utilisation ce qui évite de nourrir le levain tous les 3 jours), j'ai fait mes boulanges avec cette partie du levain et une fois que j'ai eu finis le levain (moins de 8 jours), la veille j'ai rafraichi mon levain de 200g avec 100g de mélange eau farine, et j'ai fait mes baguettes le lendemain. Du coup je fais un rafraichi chaque fois que je fais de la boulange ( en utilisant la méthode peser le levain et ajouter la moitié du poid en mélange farine eau) et ai toujours une quantité de levain constante.
Attention s'il fait trop chaud chez vous, je vous conseille de garder votre levain au frais.
Interêt du levain.
Depuis que je fais mon pain au levain il se conserve mieux, du coup on mange du pain sur deux jours et je ne suis plus obligée de faire du pain tous les jours.
Le pain au levain a un goût vraiment délicieux donc je vous conseille de ne pas mettre le pain à portée de gourmand sitôt refroidi, sinon il va falloir vite en refaire. Au début notre consommation de pain a augmenté presque doublé, maintenant je fais cuire mon pain la veille au soir, nous avons repris une consommation normale de pain
Les brioches ont une texture vraiment sympathique, je trouve que la levée est encore meilleure qu'avec de la levure de boulanger uniquement.
Depuis que chapeau pointu est à la maison, je l'utilise très régulièrement, du coup j'ai le livre de mr kayser, et je dois dire que je le consulte régulièrement pour mes recettes de boulange.
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