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4 mai 2014 7 04 /05 /mai /2014 10:19

Il y a un an j'ai flaché sur la recette de levain liquide de patchouka, je m'étais promis de tenter l'expérience du levain, mais comme l'indique le titre du blog je ne suis pas pressée et ce n'est qu'un an après que j'ai réalisé mon levain. Le levain de patchouka s'appelant " turlututu", c'est tout naturellement que j'ai appelé mon levain "chapeau pointu" en souvenir de la chanson de mon enfance. Voilà donc maintenant un peu plus d'un mois que "chapeau pointu" m'aide à réaliser de superbe boulange. Je l'incorpore d'ailleurs dans toutes mes préparations boulangères, pain de mie, pain viennois, pain subway, pain de seigle...Comme chrystel m'a demandé comment je m'y étais pris avec mon levain, je vais vous raconter.

Levain liquide façon kayser

 

Jour 1

peser 50g d'eau tiède et 50g de farine complète et mélanger au fouet couvrir d'un linge propre et laisser dans un coin de la cuisine sans courant d'air.

Jour 2

Prendre 100g d'eau, 100g de farine type 65 et 20g de sucre en poudre les mélanger au fouet puis incorporer au mélange de la veille, recouvrir d'un linge propre, et laisser reposer à l'abri des courants d'air.

Jour 3

prendre 200g d'eau et 200g de farine type 65 les mélanger au fouet et incorporer à la pâte du jour 2, laisser reposer à l'abri des courants d'air.

à partir du jour 4 on peut préparer les pains avec le levain, mais comme le levain est tout jeune, il ne va pas beaucoup lever, il faut donc ajouter une cuillère à café de levure boulangère sèche type saf (qui est instantannée) pour les préparations de pain. Au bout d'un mois le levain est un peu plus fort du coup on diminue les quantités de levure boulangère, à ce jour je n'ai toujours pas éliminé complètement la levure boulangère dans mes préparations et n'ajoute plus qu'un gramme de levure à ma pâte.

Comment on fait son pain au levain

.Les proportions pour des recettes de pains: 100g de levain pour 500g de farine et une cuillère à café de levure (les premières semaines, par la suite il suffira d'un gramme de levure boulangère sèche), au niveau des liquides vu que le levain est liquide on en ajoute moins que dans les préparations initiales. Au début je vous conseille de pétrir votre pain à la main pour pouvoir juger de la texture de votre pâte ou encore au pétrin mais surtout pas à la machine à pain. Patchouka a écrit un article pour convertir la recette initiale en pain au levain je vous laisse découvrir cet article.

Pour les viennoiseries types brioche pain viennois on utilise environ 70g de levain pour 500g de farine et on met environ 10g de levure sèche.

Mr kayser utilise en général la farine à partir du type 65, pour ma  part vu que je me fournis en farine dans une minoterie j'utilise la farine boulangère type 55. Pour les viennoiseries j'utilise la farine qu'ils appellent de force que l'on trouve sous l'appellation farine de gruau.

 

Entretien du levain.

IL est clair que si l'on ne nourrit pas son levain, il va tourner et mourir. Si l'on laisse le levain dehors, il faut le nourrir tout les 3 jours, pour se faire on pèse le levain. S'il reste 300g de levain il va falloir ajouter 150g de mélange  eau farine soit dans un bol mélanger 75g de farine avec 75g d'eau et l'incorporer au levain. S'il reste 400g il faudra ajouter 200g de mélange eau farine soit 100g d'eau et 100g de farine. Si vous ne faites pas beaucoup de boulange vous vous retrouvez vite avec une quantité importante de levain. Ce qui m'est arrivé. Pour remédier à ce phénomène, j'ai prélevé 200g de levain au levain initiale que j'ai mis au frais, et le reste dans un autre contenant (si vous ne faites pas beaucoup de boulange placer ce contenant au frais et sortez le 1 heure avant utilisation ce qui évite de nourrir le levain tous les 3 jours), j'ai fait mes boulanges avec cette partie du levain et une fois que j'ai eu finis le levain (moins de 8 jours), la veille j'ai rafraichi mon levain de 200g avec 100g de mélange eau farine, et j'ai fait mes baguettes le lendemain. Du coup je fais un rafraichi chaque fois que je fais de la boulange ( en utilisant la méthode peser le levain et ajouter la moitié du poid en mélange farine eau) et ai toujours une quantité de levain constante.

Attention s'il fait trop chaud chez vous, je vous conseille de garder votre levain au frais.

 

Interêt du levain.

Depuis que je fais mon pain au levain il se conserve mieux, du coup on mange du pain sur deux jours et je ne suis plus obligée de faire du pain tous les jours.

Le pain au levain a un goût vraiment délicieux donc je vous conseille de ne pas mettre le pain à portée de gourmand sitôt refroidi, sinon il va falloir vite en refaire. Au début notre consommation de pain a augmenté presque doublé, maintenant je fais cuire mon pain la veille au soir, nous avons repris une consommation normale de pain

Les brioches ont une texture vraiment sympathique, je trouve que la levée est encore meilleure qu'avec de la levure de boulanger uniquement.

Depuis que chapeau pointu est à la maison, je l'utilise très régulièrement, du coup j'ai le livre de mr kayser, et je dois dire que je le consulte régulièrement pour mes recettes de boulange.

 

 

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Published by chacha - dans boulangerie
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commentaires

la nonna 01/08/2014 12:48

moi le levain je le fais mourir, je ne sais pas pourquoi lol

chacha 02/08/2014 10:57

il fait peut être un peu trop chaud dans ta région et il faut donc stocker le levain dans le frigo pour le sortir une heure avant utilisation, au bout de 48 heure si je n'alimente pas mon levain il ne bulle plus mais il reste tout de même actif si je l'incorpore au pain. Bonne j ournée

Dr Chocolatine 08/07/2014 20:31

Je ne suis pas encore très douée pour le pain au levain. Par contre, j'apprécie son odeur (de pomme pour mon levain) et le goût bien différent quand même de celui que je réalise avec la levure.
Le mien s'appelle Philou. Je le rafraîchis tous les 3 jours. Bisous

el lobo 15/05/2014 08:31

bisous et belle journée

ici le ciel est bleu mais la nuit a était froide ...on a 6° maintenant

el lobo 14/05/2014 16:47

je passe rapidement , toujours les travaux chez moi , mais avec la météo qui dévient belle j'en profite pour aller dans le jardin

bisous et belle fin de journée

Bricabrocamoi 14/05/2014 14:44

Coucou....
Je profite du soleil pour aller jardiner un peu ....
Bon courage à toi.
Bizzzz)

Miamana 13/05/2014 19:59

Excellente soirée ma jolie!

Maria Dora 12/05/2014 21:00

Bonsoir Chacha , les foies de volaille sont moins secs cuisinés façon bourguignon , tu verras si tu essayes ! Bonne semaine , bisous

brica 12/05/2014 12:34

Mnnnnnnn.... le bon pain !...
J'espère que que tout va bien chez toi ?
Heu....pour moi pas particulièrement le jardin......... :)))))
Rien de rien !!!!....
Bon lundi. Bizzzz..

el lobo 12/05/2014 10:09

passe une belle semaine ici elle commence sous la pluie

el lobo 11/05/2014 09:12

passe un beau et doux dimanche ici entre grand vent, pluie et parfois un rayon de soleil

bisous
************************
Mai

Le mai le joli mai en barque sur le Rhin
Des dames regardaient du haut de la montagne
Vous êtes si jolies mais la barque s’éloigne
Qui donc a fait pleurer les saules riverains ?

Or des vergers fleuris se figeaient en arrière
Les pétales tombés des cerisiers de mai
Sont les ongles de celle que j’ai tant aimée
Les pétales fleuris sont comme ses paupières

Sur le chemin du bord du fleuve lentement
Un ours un singe un chien menés par des tziganes
Suivaient une roulotte traînée par un âne
Tandis que s’éloignait dans les vignes rhénanes
Sur un fifre lointain un air de régiment

Le mai le joli mai a paré les ruines
De lierre de vigne vierge et de rosiers
Le vent du Rhin secoue sur le bord les osiers
Et les roseaux jaseurs et les fleurs nues des vignes

Guillaume Apollinaire, Alcools, 1913

véb 10/05/2014 23:24

Turtulutu comme tu lu as bien parlé ton levain, comme tu l'as apprivoisé, il te le rend bien assurément. Un jour je m'y mettrais ne serait ce pour pouvoir comparer avec la levure fraîche. Ca y est on a mis nos plants en terre, on bichonne on coocoone, on verra bien s'ils vont être sensibles à notre musique. J'ai cueilli tout à l'heure l'équivalent de 150 g de fraises au bon goût de fraises sinon pour mes pâtisseries comme toi je m'accommode avec l'espagnole qui sera tout aussi bien en confiture. T'imagine la gariguette en confiture ? Le prix de revient du pot ? Je vous souhaite à vous 4 un bon dimanche ici aujourd'hui il a plu, replu, puis plu, la bonne nouvelle la pelouse est verte, je file dormir parce que l'eurovision me file des boutons

Miamana 10/05/2014 18:55

Excellente soirée ma chachinette!

el lobo 10/05/2014 11:11

passe une belle journée

chez nous un we pluvieux et demain c'est la féte des mères ...on est tous en Europe mais c'est pas les même dates de fête des mères ....:)

bisous

Maria Dora 09/05/2014 22:04

Merci pour Armide Chacha , une amie virtuelle qui disparait c'est toujours triste surtout quand cela fait 6 ans que l'on s'écrivait , elle n'a pas reçue ma deuxiéme carte malheureusement . Elle va mùe manquer ! Bon week end a toi , bisous

Miamana 09/05/2014 19:37

JE te souhaite une douce soirée de ce vendredi!

el lobo 09/05/2014 10:00

coucou , les tiques faut les endormir pas arracher car sinon la téte reste dedans et c'est dangereux ... ça peut même est mortel dans certains cas ....
moi avant quand je fumais je les bruler avec la cigarette , les crochets du coup se rétractent et la tique tombe entière ....
bisous et belle journée

Miamana 08/05/2014 18:05

Belle soirée ma douce.... Bisous

el lobo 08/05/2014 12:35

passe une belle journée , ici ciel gris ce matin et les travaux continuent doucement dans les caves et appartements .... il y en aura pour des semaines encore ....

bisous et porte toi bien

Miamana 07/05/2014 18:54

Bonsoir ma douce... J'espère ne pas avoir été désobligeante! Bonne soirée!

el lobo 07/05/2014 09:48

toujours dure de mettre un comms ... enfin comme il pleut je suis coincée a l'interieur avec bruit et poussière ....
passe une belle journée ici la pluie est revenue mais le temps reste doux!

une météo parfaite pour le jardin!

bisous et a demain

chacha 07/05/2014 10:29

voilà j'ai corrigé l'erreur de calcul, merci de me l'avoir fait remarquer. BOnne journée

Miamana 06/05/2014 19:58

Chachinette, 65+65 ne font pas 150!!! Ravie de découvrir l'histoire de chapeau pointu.... Bisou!

el lobo 06/05/2014 13:28

un petit coucou rapide , les ouvriers traversent les murs , vu le bruit je ne reste pas a l'intérieur!

heureusement un beau soleil mais il annonce orage pour ce soir

bisous

el lobo 05/05/2014 10:25

j'ai jamais utilisé de levain liquide!
comme quoi j'ai encore un tas de choses a tester!
bisous et belle semaine

Maria Dora 04/05/2014 21:46

Bonsoir Chacha et bien c'est une nouvelle pour moi , je ne savais pas que l'on pouvait faire son levain soi méme , je reléve la recette et je testerais dés que j'en aurais fait ! Merci pour le petit Théo , oui il pose bien avec mamy , il est trognon et mon fils et ma belle fille sont trés heureux de leur petit , il arrive a l'age de trois mois mais il fait leur bonheur ! Bonne semaine Chacha , bisous

Yolande 04/05/2014 21:20

je suis vraiment ravie de lire que comme moi... tu ne peux plus t'en passer..
c'est vrai qu'un pain au levain n'a rien à voir avec du pain à la levure boulangère...
merci pour le clin d'oeil.. ;) (et je me permets de te piquer une photo.. pour une prochaine mise à l'honneur sur mon blog... ;) )
bizzzzzzz

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