Après un week end bien chargé, il m'a fallu partir faire le plein des placards se matin. Désolée pour les gourmands qui attendaient ma recette avec impatience.
Je vous parlais hier de ce petit dessert que j’ai préparé à l’occasion de la fête de mère. Comme je savais, que nous mangerions beaucoup lors du repas, j’ai opté pour un entremet et qui plus est léger.
Ce dessert était extra, comme il est réalisé avec du fructose il peut être déguster par les personnes diabétique et par les régimeuses puisqu’il est fait à base de lait de ferme que j’ai écrémé manuellement.
Le fait d’avoir deux parfums ne veut pas dire que ce dessert est difficile de réalisation ni qu’il est long. Je dirais que c’est plutôt un dessert assez facile à réaliser. Le conseil que je peux donner c’est de le préparer en part individuelle soit dans des verrines soit dans des cercles à pâtisserie et retirer le cercle au dernier moment .J'ai opté pour la version famille nombreuse et le regrette un peu, pour avoir un entremet très frais et un peu plus ferme pour facilité la coupe, je les mis une heure au congélateur avant de servir.
Pour ce dessert
2 sachets de biscuits à la cuillère pour garnir le fond du moule
¾ de litre de lait écrémé maison (ajouter une cuillère à soupe de crème dans le lait écrémé du commerce)
115g de fructose
Une cuillère à café de vanille en poudre ou un gousse de vanille
9 jaunes d’œuf
3 blancs d’œufs.
Une cuillère à café de sucre
30g de pâte pistache
16 g de gélatine en poudre ou 8feuilles de gélatine
150g de sucre
40g de beurre salée
10ml de lait écrémé
1cuillère à café
50g de pistache.
Mettre la gélatine dans un verre d’eau froide si elle est en feuille
Séparer les blancs des jaunes d’œuf, dans un saladier mélanger les jaunes d’œuf avec le fructose.
Dans une casserole faire chauffer le lait avec la vanille puis mélanger avec les œufs et retransvaser pour faire épaissir la sauce vanille. Quand la sauce nappe la cuillère (température 80°c) ajouter la gélatine égouttée (ou la poudre de gélatine). Remuer bien hors du feu.
Dans un saladier prélever le 1/3 de la sauce, la mélanger avec 30g de pâte pistache.
Laisser refroidir et légèrement rafermir les deux sauces pistaches et vanille.
Battre les blancs en neige, quand ils sont bien monter les serrer avec une cuillère à café de sucre.
Incorporer les blancs en neige dans les sauces afin d’obtenir deux mousses une pistache et une vanille, je n’ai pas mis la totalité, je vous laisse juger vous voulez une texture super aérienne répartir la totalité entre les deux sauces sinon faites au feeling.
Pour ma part trop aérien ce n’est pas forcément une texture super agréable en bouche.
Déposer une couche de biscuit à la cuillère dans le fond du moule, recouvrir de la mousse pistache.
Laisser un peu reposer au frais puis recouvrir de la mousse vanille. Laisser au frais toute la nuit.
Le lendemain faire brunir les pistaches sous le grill du four quelques minutes.
Mettre le sucre dans une casserole et le faire caraméliser, ajouter ensuite le beurre salé, quand le beurre est bien fondu ajouter le lait à température ambiante (ajouter de façon progressive pour ne pas cristaliser le caramel). Hors du feu ajouter la gélatine puis les pistaches broyées grossièrement.
Laisser refroidir le miroir caramel pistache puis couvrir la sauce vanille. Cette étape est facultative, elle apporte cependant un plus au dessert mais pour les diabétiques vous pouvez faire une petite déco de manière à éviter le caramel.
Mettre au frais jusqu’au moment de servir. Servir bien froid.
Ce petit dessert très frais est délicieux. Bon bien sûr il faut aimer la pistache.
Pour info le fructose se trouve en grande surface il n'a rien à voir avec le sirop de fructose, quant à la pâte pistache je me la procure chez délices des chefs
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