Pour ce repas de Pâque en famille, j’avais envie de clôturer par un dessert frais et léger. Du coup je me suis lancée sur un cheese- cake sans cuisson. Comme j’avais un reste  pâte sablé maison, j’ai opté pour dresser le cheesecake sur un rond de pate sablé plutôt que de briser des petits sablés maison et de mettre du beurre. La pâte se desséchant au contact du fromage on obtient un dessert frais et léger. Une gelée de poire tonka entre le biscuit et le fromage et une touche de rappel dans le fromage avec du sirop de poire. Autre point non négligeable, j’ai utilisé de la ricotta et j’ai mélangé la ricotta à une meringue italienne ce qui rend ce dessert ultra léger. Et oui j’ai pensé un peu aux personnes qui regardent leur ligne ou qui sont obligés de restreindre leur apport alimentaire en graisse pour cause de santé.

Un moule à manqué avec les bords escamotables ou un cercle à pâtisserie sont nécessaires  pour la réalisation de ce dessert.

150g de pâte sablé maison.

2poires

3 cuillères à soupe de sucre

¼ de fève tonka

6g de gélatine en poudre.

3 blancs d’œufs

187 g de sucre

 4.5 Cuillères à soupe d’eau

3 cuillères à soupe de sirop de poire

Quelques gouttes d’arome vanille

500g de ricotta

9g de gélatine en poudre.

Sur une plaque à pâtisserie faire cuire un rond de pâte sablée maison de la taille du cercle à pâtisserie utilisé. 30 minutes à 175°c laisser refroidir.

Pendant ce temps préparer la gelée de poire, éplucher et couper les poires en tout petits morceaux les mettre dans une casserole avec le sucre un fond d’eau et la fève tonka. Quand la poire devient tendre ajouter la gélatine en poudre et bien remuer. Laisser refroidir de manière à ce que la gelée durcisse (je l’ai mis ¼ d’heure dans le congélateur pour bien refroidir la gelée.

Etaler la gelée de poire sur le fond de pâte.

Mélanger la ricotta avec le sirop de poire et l’arome vanille puis ajouter la gelée en poudre. Bien mélanger de manière à répartir la gelée de façon uniforme. Battre les blanc d’œuf en neige, pendant ce temps chauffer le sucre avec l’eau (attention garder 1 cuillère à soupe de sucre de côté pour serrer les blancs quand ils commencent à monter). Quand le sucre atteint 120°c, l’incorporer au blanc d’œuf tout en continuant à remuer puis baisser la vitesse du batteur et battre jusqu’à refroidissement des blancs d’œuf. Incorporer délicatement la meringue à la ricotta. Mettre le fromage sur la gelée de poire et faire une couche régulière. Mettre dans un frigidaire bien froid pour laisser prendre ce dessert.

 Parsemer un peu de chocolat pour la déco et voilà un délicieux dessert onctueux. Voulant garder une sensation de mousse pour le fromage, volontairement je n’ai pas mis trop de gélatine uniquement pour tenir un peu la mousse, pour ceux qui veulent un dessert un peu plus ferme je conseille de mettre 12g de gelée en poudre.

Ce dessert avait une tenue à peu près correcte, il était léger et super agréable en bouche, je renouvellerai l'expérience avec d'autre fruits ou encore d'autre saveur.

Depuis le temps que je publie sur ce blog et que vous me lisez vous avez compris je suis une incorrigible gourmande et d’une recette basique que je suis sensée préparer, mes papilles s’émoustillent et zou d’un dessert très gourmand et excellent à la santé né un dessert encore plus gourmand et un peu moins diététique puisque je le nappe d’une succulente couche de caramel au beurre salé et y ajoute une petite pâte feuilletée qui trainait dans mon frigo. Vous me direz la gourmandise est un vilain défaut, mais franchement vous connaissez tous le slogan manger bouger alors je bouge deux fois plus et en plus comme la plupart du temps je  tout fait maison  ma gourmandise et bien elle est limitée (car je ne peux pas faire en même temps un mille feuille un fraisier une duchesse au chocolat … et du coup ma consommation s’arrête à une gourmandise pas jour.) A la base je disais donc ce dessert était composé de fruits coques source de vitamine de graisse bénéfique pour la santé. Je vous mets le lien fort intéressant sur les études sur le fruit coque http://www.eufic.org/article/fr/nutrition/comprendre-alimentation/artid/fruits-coque-grasses-benefices-maladies-consommation/

Pour ce dessert

Un rouleau de pâte feuilleté

2 poires

50g de noisette entière

35g de noix de pécan

60g de noix

3 jaunes d’œufs

20g de maïzena

60g de sucre vanillé maison

25cl de lait entier

50g de beurre ½ sel

1 cuillère à café de chicoré.

Enlever les pépins de la poire et l’éplucher la poire et la couper en deux. Avec un couteau couper de fine lanière en prenant soin de ne pas découper la base. Cela vous permettra d’ouvrir la poire en éventail pour la mettre sur le fond de pâte feuilleté.

Dans un mixeur mixer le trois fruits coques afin d’obtenir un poudre grossière (j’adore la sensation croquant et rustique en bouche)

Faire chauffer les 25cl de lait, pendant ce temps dans un bol mélanger les œufs le sucre et la maïzena, puis délayer avec le lait chaud et transvaser dans la casserole pour faire épaissir la crème.

Ajouter le beurre ½ sel puis les fruits coque et transvaser sur le fond de tarte.

Préchauffer le four à 200°c et enfourner 15 minutes puis baisser le feu à 175°c et laisser cuire encore 25 minutes.

Pendant que la tarte cuit c’est le moment de préparer le miroir caramel au beurre salé.

2g de gelé en poudre délayée dans un peu d’eau

50g de sucre vanillé maison

50g de sucre normal

1 cuillère à soupe d’eau

75g de beurre demi sel

10cl de crème fraiche.

Dans une casserole mettre les deux sucres et la cuillère d’eau, mettre sur le feu et laisser le caramel bien caraméliser et devenir liquide brun, ajouter le beurre demi sel bien l’incorporer au caramel puis petit à petit la crème fraiche. En dehors du feu rajouter la gelée délayer (contrairement à l’agar agar on incorpore  la gelée alimentaire hors du feu pour qu’elle ne perde pas ces propriétés) laisser refroidir un peu avant de napper la tarte encore chaude.

Laisser refroidir ce fabuleux dessert. Bon il ne me reste plus qu’à bouger deux fois plus, heureusement que la nature s’éveille et m’appelle au secours car je vais bouger 4 fois plus ce qui me permettra encore d’autre gourmandises lol.

Quand il me reste beaucoup de lait, j’opte toujours pour un dessert lacté.Pendant les vacances je dois dire que nous consommons un peu moins de lait que pendant la période scolaire. Les filles se levant plus tard, elles n’ont pas une grosse faim pour le petit déjeuner et comme à midi nous mangeons un peu plus tard, nous ne faisons pas de pose quatre heure avec un lait chocolat chaud. Et puis avec le retour de la douceur le lait chocolat chaud va vite être remplacé par des poses glaces (tiens me voilà en train de rêver au douce saveur de l’été) mais en attendant des périodes un peu plus chaude, je fais un flan pâtissier avec un super nappage caramel (à force de voir Nigella et ces yeux gourmands quand elle prépare un dessert avec un beau nappage, j’en ai rêvé).

 La pâte brisée 

250g de farine

125 g de beurre

40g de sucre ne poudre

Un peu d’eau

Epice  pour pain d’épice.

Dans le robot mettre la farine, le sucre, les épices et le beurre. Quand le beurre a bien intégrer la matière sèche incorporer progressivement l’eau de manière à former une boule de pâte. Laisser reposer avant d’étaler.

Mettre la pâte dans un moule à tarte, lester légèrement la pâte d’haricot ou encore de petites billes que l’on trouve dans les magasins de déco.

Préchauffer le four à 200°c et laisser cuire 20 minute.

Flan patissier au citron

1 litre de lait
4 oeufs
150g de sucre
90g de maïzena
Le jus d’un citron et le zeste
de l'arôme de citron.

Dans une casserole faire chauffer le lait. Dans un saladier mélanger le sucre et la maïzena puis ajouter un à un les œufs le jus du citron et le zeste tout en remuant bien. Enfin ajouter l'arôme citron. Quand le lait commence à bouillir l'incorporer délicatement à la maïzena de manière à ce qu'il n'y ait pas de grumeau. Puis retransvaser ce mélange dans la casserole et laisser épaissir  tout en remuant environ 2 minutes.

Garnir le fond d e pâte brisé
préchauffé le four à 175°c et laisser cuire 40minutes

Le lendemain préparer le caramel de nappage.

Nappage caramel au beurre salé corsé.

Une cuillère à soupe de chicoré.

100g de sucre en poudre

1 cuillère à soupe d’eau

10cl de crème fraiche

75g de beurre salé.

Dans une casserole faire caraméliser le sucre avec un peu d’eau, quand le sucre a une belle couleur ajouter progressivement la crème fraiche, en évitant que le sucre se durcisse, puis hors du feu ajouter le beurre salé coupé en morceau et la chicorée. Remettre un peu sur feu doux pour laisser épaissir un peu  le caramel, puis le laisser refroidir avant de napper le flan patissier.

Cet été il m’a dis qu’il adorait les mûres. Cet été elle m’a dis qu’elle adorait le caramel. En voilà des révélations très intéressantes quand on prépare un repas. L’autre jour, alors qu’ils venaient manger à la maison, je leur ai fait ce petit dessert afin que chacun puisse trouver l’aliment qu’il adore. Ce dessert est composé d'une couche de biscuit à la cuillère ,de mûre en gelé avec une mousse caramel à laquelle j’ai ajouté un peu de gélatine pour lui permettre de tenir lors du service. J’ai eu l’idée de ce dessert en allant faire un tour chez Maïwen qui met toujours la main à la pâte pour confectionner de superbes recettes, elle avait fait une buche chocolat blanc insert framboise et j’avais trouvé cette idée d’insert super. La mousse caramel se marie parfaitement avec la mûre, c’est une véritable délice, j’en avais fait pour un régiment alors que nous n’étions pas si nombreux et tout a été dégusté.

Pour l’insert mûre.

9g de gélatine en poudre ou 4.5g de feuille de gélatine

500g de mûres congelées

100g de sucre (tout dépend des mûres si elles sont très sucrées 50g).

Dans une casserole mettre les mûres et le sucre à cuire légèrement, le but est de laisser évaporer une partie du liquide, et de donner une consistance sirupeuse. Surtout veiller à ne pas trop écraser les mûres pour avoir la sensation de fruit en bouche. Eteindre le feu .Mettre la gélatine dans un peu d’eau et la déposer dans la casserole. Bien remuer pour que la gélatine soit diffusée de partout.

Si vous voulez faire des portions individuelle mettre les fruits dans des empreintes à glaçons, si vous voulez faire un seul dessert, couper des bandes de carton d’une largeur de 4 cm 2 de longueur 25cm et deux de longueur 5cm. Assembler toutes les bandes en les enroulant dans un papier aluminium. Déposer les bandes sur un plat de manière à former un rectangle, mettre un papier film qui va accueillir les fruits en gelée. Laisser prendre 4 heures la gelée.

La mousse de caramel.

100g de sucre en poudre

75g de beurre salé

40cl de crème fraiche très froide

2 grammes d’agar agar

Dans une casserole faire cuire le sucre avec deux cuillères à soupe d’eau. Faire chauffer au micro onde 10 cl de crème fraiche. Quand le caramel est coloré, ajouter la crème chaude Ajouter l'agar agar et laisser chauffer deux minutes puis incoporer le beurre en petit morceaux hors du feux.
Quand la mousse a refroidi la transvaser dans la chantilly et mélanger délicatement. Laisser prendre cette mousse une heure au frais.

Quand les fruits gélifiés on bien pris et que la mousse caramel a une texture qui tienne on dresse le dessert. Dans un cadre, on met une couhe de biscuit à la cuillère, on place les fruits en gelé et enfin on recouvre de mouse de manière à ce que le cœur de fruit ne se voit pas.

On laisse reposer un peu jusqu’au moment du dessert.

Ce dessert peut très bien finir un repas de saint valentin en faisant des portions individuelles comme des petits ramequin en forme d coeur

Quand on fait les courses au marcher on tombe parfois sur des rabais très intéressants, il suffit de repérer les marchands et d’arriver au bon moment. Il n’est pas forcé d’arriver au dernières minutes du marcher pour tomber sur la bonne affaire. L’autre jour, sur l’étale il y avait des bananes, mais la peau n’était pas de couleur très claire du coup le vendeur ne pouvait pas les vendre au prix qu’il le désirait; après avoir vérifié que les bananes étaient bonne à l’intérieur, j’ai donc fait un plein de bananes. Mes filles étaient super contentes et moi très heureuse aussi de pouvoir leur apporter un plein de viatmines calcium et potassium.

Du coup avec autant de banane en pleine période de fêtes, il a fallu improviser un dessert à base de ce fruit. J’ai donc opté pour une charlotte chocolat banane. C’est simple à préparer, finalement c’est rapide et cela plait à tout le monde. Je sais que certains trouvent que la charlotte est un dessert très basique (réflexion écouté dans un dessert presque parfait l’année dernière) mais je peux vous assurer que ce dessert quoique basique peut remporter un réel succès (du coup je n’ai pas eu beaucoup de choix pour la photo il ne me restait plus qu’une part riquiqui). Personnellement j’aurais mis un peu de rhum dans la mousse banane pour donner la sensation de banane flambée, mais respecter les attentes de chacun et du coup pas de rhum.

Pour 15 personnes

1 boite de biscuits à la cuillères

6 bananes

250ml de crèmes fraiches

2 cuillère à soupe de sucre vanillé maison

1 cuillère à café d’agar agar.

Rechercher les proportions de la mousse au chocolat des années 80

250g de chocolat noir pistole de barry

70g de beurre demi sel

4 jaunes d’œufs

5blancs d’œufs

65g de de miel

¼ de fève tonka.

Dans un premier temps préparer la mousse banane. Eplucher les bananes et les passer au mixeur . Mettre la « purée de banane » dans une casserole, la faire chauffer ajouter le sucre vanillé et l’agar agar. Laisser cuire une minute en remuant bien. Le but est de donner un peu de maintien à la mousse. Laisser refroidir la purée. Pendant ce temps fouetter la crème fraiche au batteur et incorporer la crème fouettée épaisse à la purée de banane.

Mettre les biscuits à la cuillère dans un moule à brioche ou moule à cake très grand modèle. (j’ai un moule qui s’agrandit, je met du film étirable sur le fond de mon moule pour aider dans le démoulage. Quand on est nombreux cette présentation est plus simple à couper, on détaille des tranches) Mettre le dos des biscuits tourné vers la paroi du moule. Déposer la mousse à la banane sur les biscuits.

Préparer la mousse au chocolat.

Faire chauffer une casserole d’eau, baisser le feu pour garder la température de l’eau chaude, faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter le beurre puis le miel et la fève tonka. Hors du bain marie incorporer les jaunes d’œufs. Battre les blancs en neige ferme et incorporer les blancs au chocolat fondu. Mettre la mousse au chocolat sur la mousse à la banane. Déposer des biscuits à la cuillère sur la mousse au chocolat et refermer la charlotte sur le film et laisser reposer au frais.

Je n’ai pas nappé les biscuits à la cuillère volontairement car j’ai servi ma charlotte le lendemain de la préparation et je ne voulais pas avoir des biscuits trop imbibés je voulais qu’ils gardent de la fermeté.